Как разбираться в вине и с какой едой его сочетать. Объяснение эксперта

Ситуация стара как мир: вы сидите в ресторане, уже заказали ряд вкуснейших блюд, но когда вам дают в руки винную карту, то теряетесь. Список иностранных названий вызывает только замешательство, и, скорее всего, вы попросите совета у официанта.

Но сразу правильно выбрать подходящее и вкусное вино – это целая наука. Существует множество важных нюансов, кроме знания о том, что белое – к рыбе, а красное – к мясу.

Винный эксперт, преподаватель в украинской школе сомелье и первая украинка, получившая престижнейшую международную квалификацию в сфере вина (WSET Level 4), Евгения Николайчук помогла читателям OBOZREVATEL разобраться в этой сложной теме.

Главные принципы подбора вина к еде

По словам Евгении, есть несколько принципов сочетания вина и еды.

• Один из них называется принцип весов – когда подбирают к легкому вину легкое блюдо, а к плотному, насыщенному, интенсивному – такую же плотную насыщенную еду.

• Второй – это региональный принцип. Например, итальянские вина должны сочетаться с региональной кухней Италии или французские вина – с региональной кухней Франции.

• Самый надежный способ – это сочетание вина и еды с точки зрения первичных вкусов.

О последнем пункте стоит рассказать подробнее.

Евгения Николайчук объясняет, что помимо знакомых всем вкусов (кислого, сладкого, соленого и горького), есть пятый– умами. Это вкус белка.

"Самое интересное, что многие люди никогда не слышали и не знают, что это такое. А это один из самых первых вкусов, которые мы идентифицируем, потому что это вкус грудного молока", – рассказывает она.

Винный эксперт считает, что умами вместе со сладким и горьким вкусом является врагом вина, поскольку сильнее подчеркивает некоторые качества напитка.

"Если в вине есть излишня кислотность, то эти три вкуса его кислотность подчеркнут. Если вино достаточно плоское само по себе, то эти три вкуса убьют вино как таковое", – говорит Николайчук.

Умами в чистом виде – это как раз устрицы. И если сочетать моллюски, например, с красным вином, в котором большое количество танинов, то оно на их фоне будет еще более горьким и кислым.

Отметим, что в вине танины являются элементом так называемой "структуры" вкуса. Из-за них напиток кажется сухим и терпким. Для сравнения, крепкий черный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворенных в воде.

В чем основные различия между белыми и красными винами

Николайчук советует не пренебрегать первым принципом, и помнить, что вино к фруктам, белому мясу и морепродуктам должно быть легким и максимально невесомым.

"Это белое и даже не выдержанное ни в дубе, вообще ни в чем, молодое, максимально легкое и максимально нейтральное", – разъясняет квалифицированный специалист.

Также важно, чтобы белое вино для "легкой" еды было с высокой кислотностью.

"Наши рецепторы реагируют таким образом, что на фоне еды с высокой кислотностью сладкое или полусладкое вино будет казаться плоским", – говорит Евгения Николайчук, советуя выбирать к фруктам и морепродуктам игристые вина или легкие сухие из прохладного климата.

По ее словам, самое идеальное сочетание устриц – с игристым вином или французским Chablis или Pinot Grigio. Эти напитки максимально нейтральные и не "убьют" неповторимый вкус умами.

Также эксперт объяснила, что к белым сухим винам отлично подходит рыба, белое мясо птицы и мясо кролика. А вот с красным сухим нужно есть тяжелую пищу: жирную свинину, говядину и другие калорийные блюда, поскольку красное вино улучшает обмен веществ.

Интересно, что благодаря особенному способу приготовления красного вина, оно получается более экстрактивным и полнотелым. Так происходит из-за брожения вместе с мякотью и кожицей. Именно из кожицы все полезные вещества попадают в сок, который потом станет вином.

"Красные вина более калорийные, поскольку для них из винограда собирают практически все – и шкурку, и мякоть, и сок. А вот для белых вин из ягод собирают только сок", – делится своими знаниями Николайчук.

Поэтому красные вина считаются чуть ли не лекарством. Часто врачи рекомендуют их тем, у кого есть склонность к холестериновым бляшкам или людям с проблемами сердечно-сосудистой системы.

Как долго можно хранить вино

Эксперт утверждает, что несмотря на указанный срок хранения вина на бутылке, оно может простоять значительно дольше. Крепленое вино может храниться даже веками.

Число на этикетке, до которого нужно употребить напиток, не означает, что после этой даты вино сразу испортится. Это дата, после которой может выпасть осадок. А если осадок появляется на дне бутылки, это значит, что оно натуральное.

Дальше, в зависимости от того, как долго вино будет выдерживаться в осадке, оно будет обретать определенные специфические ароматы – автолизные тона.

"Именно эти ароматы ассоциируют с запахами хлебушка, масла, орешков и так далее. И вино по своей структуре из-за долгой выдержки на осадке становится более плотным и маслянистым", – рассказывает сомелье.

По словам Евгении, в правильных условиях вино можно выдерживать очень долго – от нескольких лет до десятилетий и больше.

OBOZREVATEL ранее рассказывал:

• Как относиться к сексуальным фантазиям и стоит ли все их воплощать в жизнь.

• В Украине появился первый гастрогид по самым "вкусным" и интересным местам страны.

• О лучших идеях для осеннего отпуска в Украине.