Блог | Від Богдана до Бернарда. Чому українська кава - не лише львівська?

Серед київських брендів, за якими українську столицю знають далеко за кордонами нашої держави, є одразу кілька "смачних". Таких, як котлета по-київськи (точніше chiken Kiev) і київський торт. Хтось, мабуть, чув ще й про київське сухе варення. А ось до кави навіть самі кияни чомусь додають прикметники, пов’язані з якимись іншими містами – "справжня" кава має неодмінно бути, якщо не віденською, то вже точно львівською. Хоча насправді цей збадьорливий трунок в Києві почали пити аж ніяк не пізніше, аніж у Львові чи Відні, а швидше за все – навіть раніше. Хіба що свідчень цього залишилось й справді обмаль.

На територію нинішньої України кава потрапила не з Заходу, а з Півдня. І спочатку до неї привчилися в Криму. Є навіть люди, що цілком серйозно пов’язують назву кави з кримською Кафою, але це, звісно, лише випадкова співзвучність. Так само як співзвучна імені напою назва ефіопської провінції Каффа, легендарної батьківщини кави. Насправді географія тут взагалі ні до чого. Справжньою батьківщиною напою є не Ефіопія, а Ємен. А ім’я кави походить від арабського прикметника "кагва". Це слово багатозначне і могло означати як "міцний" , так і "той, що втамовує голод", а до появи кави так називали темне вино. Цікаво, однак, що так напій називали не так араби, як турки. А вже від них і сам трунок, і його ім’я запозичили інші народи.

Кримські татари зробили це одними з перших, ще в XVI сторіччі. Зіграла свою роль близкість культур, побутових звичок ба навіть суспільного устрою сусідніх мусульманських держав. В якому не було місця не лише для альтернативних каві міцних напоїв (вживати алкоголь іслам забороняє категорично), а й для політики в звичному для європейців розумінні цього слова. Точніше – політику в цих державах цілком замінювали неквапливі розмови чоловіків за філіжанкою кави (слово філіжанка, до речі, теж запозичене зі Сходу і походить від переінакшеного перського "пінджан" - миска). Володарям досить було підслухати зміст розмов у кав’ярнях, аби зрозуміти, що насправді турбує їхніх підданих і діяти на випередження.

Кавовий столик в Бахчисарайському палаці

Українці з підданими кримського хана і воювали, і торгували. Чимало козаків, а ще більше мирних мешканців, потрапляли у полон – і до Криму, і до самої Османської імперії. Зрозуміло, що вони не могли не звернути увагу на напої, які вживали мусульмани, а деякі цілком могли до них призвичаїтися. Саме так, швидше за все, сталося з Богданом Хмельницьким, якого можна назвати першим українським кавоманом. Про його пристрасть до кави збереглися достеменні свідчення – і вони наразі є першою письмовою згадкою про вживання кави в тодішній Гетьманщині.

Богдан Хмельницький – перший український кавоман

Полонили Хмельницького в 1620 році, і за однією з версій бранець два роки був перекладачем в турецького адмірала, тож міг не лише спостерігати за османською "кавовою церемонією", а й брати в ній участь. Втім, згадка про любов гетьмана до напою з кавових зерен датована аж 1654 роком. Зерна були серед дарів, привезених Хмельницькому патріархом Антіохійським Макарієм. Свідок особливо підкреслює, що каву привезли не просто так, патріарх знав, що гетьман її полюбляє. Показово, що в списку дарів кавові зерна зазначені разом не лише з кассією і цінними килимами, а й справжньою християнською святинею – уламком каменя з Голгофи із залишками крові Спасителя. Цікаво, однак, що кількість зерен була не такою вже й великою – патріарх привіз їх навіть не в мішку, а у посудині. Не залишилося й жодних свідчень і про те, що каву подавали до столу під час гетьманських бенкетів. Тож швидше за все пристрасть Хмельницького до кави була особистою, якщо не сказати "інтимною". І кава ще довго залишалася в наших краях так би мовити "приватним" напоєм.

Перші кав’ярні в тодішніх землях, населених українцями, з’явилися лише в 70-х роках XVII cторіччя, коли до складу османських володінь увійшло Поділля. Столицею приєднаних територій став Кам'янець. І в ньому з’явилася не лише мечеть, а й з десяток "кафехан". Моживо, кав’ярні з’явилися в і в гетьманській столиці Чигирині, але вона була під час війни майже повністю зруйнована. Втім, відомо, що каву пили як ті, хто брав Чигирин в облогу, так і ті, хто його обороняв.

Патрик Гордон

Серед оборонців були й шотландські офіцери на чолі з Патриком Гордоном. Після того, як вони були змушені залишити Чигирин, Гордона у 1679 році перевели до Києва, де він керував зведенням нових фортечних мурів та фактично виконував обов’язки коменданта. Саме з ім’ям Гордона пов’язують перші спроби запровадити каву у Києві до публічного вжитку. Шотландець влаштовував вечірки для міського вищого світу – асамблеї, під час яких вживали і міцні напої, і улюблену Гордоном каву. Втім, тривало це недовго. Митрополит Гедеон Святополк був невдоволений поведінкою коменданта-іноземця, який до того ж був католиком, і врешті решт домігся його усунення з Києва.

Подейкують, що й киянам не надто подобався гіркий смак кави (додавати до неї цукор з молоком здогадався лише через кілька років Юрій Кульчицький, і це відбулося в далекому від Києва Відні). Але це швидше припущення. Якби кава була не до вподоби, її б взагалі не пили. Насправді ж вона набувала все більшою популярності – проте саме як "приватний" напій.

Любителем кави, скажімо, був Іван Мазепа – цікаво, що Гордон був одним з свідків його обрання на посаду гетьмана. У Батурині зберігається металева філіжанка, що, як вважають, належала Мазепі. Згадують "турецький трунок" у своїх щоденниках і наступник Мазепи Пилип Орлик, і один з його супротивників, учасник штурму Батурина та майбутній генеральний підскарбій Андрій Маркович. Історик Іван Крип’якевич, між іншим, звертає увагу, що супротивники навіть називали каву по-різному – Орлик "каффою", Маркович - "кагве".

Карл і Мазепа

Саме під час свого перебування в наших краях до кави призвичаївся й шведський король Карл XII. Можливо, нею її союзника під Полтавою пригощав все той же Мазепа. Хоча за іншою версією це сталося вже в Бендерах, де король опинився разом із гетьманом та його соратниками. В будь-якому разі, після повернення на батьківщину саме Карл XII зробив каву популярною серед своїх співвітчизників.

До середини XVIII кавники стають звичними у списках приватних речей української старшини та офіцерів, і не лише вищих. З того часу до нас дійшла й кумедна назва "лембик". Слово це походить від арабського "аламбік" - перегінний куб, але в Україні так іменували, спочатку іронічно, а потім і цілком звично, і казанки, і кавники. А кавові зерна згодом навіть включили до "пакету" матеріального утримання київських посадовців – так званої акциденції. Кавовий "пайок", скажімо, отримував перший головний архітектор Києва Андрій Меленський.

Це був, до речі, неабиякий привілей. Зерна коштували чимало. Іноді доходило до курйозів. Коли каву намагалися варити із зовні схожих на них квасолин. Як це робили саксонські бранці, які потрапили у полон під час війни з Наполеоном і певний час утримувалися в Києві.

Публічному вжитку кави перешкоджав не стільки її гіркий смак, скільки конкуренція з іншими, звичнішими для киян, що відвідували "заклади громадського харчування", напоями – насамперед з варенухою. Цей трунок, який готували з горілки і додатків з узвару і прянощів і подавали гарячим і зігрівав, і звеселяв більше, аніж кава. Щоб перемогти варенуху, каві був потрібний союзник. І ним стали… солодощі.

Першим здогадався їх об’єднати київський підприємець німецького походження Готліб Фінке, який мав магазин на Михайлівській вулиці. У 1840 він відкрив у ньому цукерню, в якій разом з тістечками і цукерками подавали каву. Поціновувачі варенухи відвідувати її хіба що з цікавості (до нас дійшли згадки про такі "екскурсії"), але заклад був розрахований не на них. Навіть правила, затверджені київською владою в тому ж таки 1840 році, вимагали щоб до цукерні впускали лише "пристойну" публіку. А ще Фінке, вочевидь, намагався зробити свою кав’ярню популярною серед жінок і дітей, розуміючи, що вони швидко витягнуть до неї "батьків сімейств".

Розрахунок виявився вдалим. І якщо в 40-і роки заклад Фінке був мало не єдиним у Києві, з часом його рецептом почали користатися інші. З’явилася "Швейцарська цукерня" Мартіна Штіфлера. А потім ціла мережа кафе-цукерень "Франсуа", створена Францишеком Голомбеком. В 1872 році на місці Грецького базару, де торгували солодощами, виходець з Пруссії Георг Дортенман заснував славнозвісний "Жорж". І нарешті в 1888 році з’явилася перша кав’ярня чи не найвідомішої мережі київських цукерень "Семадені", названа на честь свого фундатора, швейцарця Бернарда (Бернарда-Отто) Семадені.

Кав’ярня Семадені на Хрещатику

Заклад Семадені на Хрещатику на початку XX сторіччя називали "другою Думою", бо він був розташований навпроти міської думи і владці проводили в ньому чи не більше часу, аніж на своєму "робочому місці". Як власне й ділки з сусідньої біржі. Але й ті, й інші, пили каву саме по-київськи – із тістечками і цукерками. Можливе, це й випадковий збіг, але справжнє відродження київської кави через століття почалося саме з кондитерських. Втім, це вже зовсім інша розмова…

Більше історій про каву можна прочитати у книжці Олексія Мустафіна "Напій змін. Як кава створила сучасний світ".