Блог | Мифы и легенды одесской кухни: арбуз и перец

В Одессе – арбузная пора. В этом году, как и все остальное, на пару недель раньше обычного. Вот она, супер-ягода, настоящий символ лета! Гигантскими полосатыми горами арбузы накрывают город. Символ детства и свободы, когда взрослые вырезают и отдают тебе сладкое "сердце" арбуза, когда сок течет по лицу и рукам, но никто не требует, чтоб ты вел себя прилично, только – чтобы не глотал семечки и не грыз корки. Приличный одесский ребенок знает, что правильно сервированный, с приборами арбуз есть совершенно неинтересно. Вкуснее всего держать кусок-скибочку двумя руками и вгрызаться в сочную хрустящую мякоть; есть, сколько влезет.

В этом-то и проблема: влезет далеко не все. Арбузы в этом сезоне удались; к тому же сорта порядком поменялись. Сегодня в Одессе найти относительно небольшие темно-зеленые круглые "огоньки" – проблема. Город завален полосатыми "херсонцами", огромными, меньше пяти-шести кило не найдешь. Даже овальные сорта типа "леди" выросли по-одесски упитанными. И вот ситуация: крупный арбуз вскрыт, семейство лопается и отказывается продолжать, а на столе еще 2-3 кг роскоши… Что делать? Можно, конечно, в холодильник до завтра, но завтра это будет типичное "не то". Выбросить не позволяет основной принцип одесской кухни – помните? Ничего не должно пропасть! На выручку приходит простой рецепт летнего соленого арбуза.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: рагу разгара лета

Итак. Готовим рассол: в литре воды растворяем столовую ложку соли и полторы – сахара. Примерно 2 килограмма арбуза нарезаем поперечными дольками толщиной в сантиметр; каждую делим на 4 части-сектора. В емкость укладываем на дно пару зубчиков чеснока (каждый режем пополам) и некрупно порубленных стеблей и зелени сельдерея, сверху – куски арбуза, на них снова чеснок и сельдерей, и так – до верха. Заканчиваем зеленью. Заливаем рассолом, оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре. Потом можно переложить в холодильник; так десерт превращается в пикантную закуску.

Справедливости ради, закуску из соленого арбуза любят и готовят далеко не все. Общегородское блюдо, я бы дал ему второе место после икры из синих, – это маринованные печеные перцы. Вот его рецепт.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: брынза-зелень-помидор

Берем спелые мясистые болгарские перцы. Моем (не чистим!), выкладываем на противень или решетку и запекаем в духовке. Когда кожица начинает чуть подгорать, переворачиваем. Пропеченные перцы складываем в кастрюлю, накрываем крышкой. Чеснок мелко рубим или пропускаем через давилку. Готовим "саламур" – маринад. В самой простой версии это равные доли воды, уксуса и подсолнечного масла, соль-сахар – по вкусу: воду доводим до кипения, добавляем масло, потом уксус, выключаем, остужаем. Многие вместо сахара добавляют чайную ложку меда. Другие вместо воды используют сок, выделившийся из перцев. В третьей версии в качестве маринада используют пюре из свежих помидоров: в молотые помидоры добавляют и давленный чеснок, и соль-сахар. Но в основе всего – печеные перцы. Открываем крышку, чистим: они еще горячие, держим перец за ножку, снимаем кожицу. Выкладываем перцы на блюдо с высокими бортами, если готовим на сегодня, или в судок. На каждый перец кладем немного чеснока (или слой соуса из помидоров). Заливаем все саламуром. Через час-полтора перцы уже пропитаются. Но если что-то останется на завтра, станет еще вкуснее.

Приятного аппетита!