Блог | Мифы и легенды одесской кухни: брынза-зелень-помидор
Однажды – это был 1989 год – мне нужно было срочно попасть в Нью-Йорк. Достать билет в Одессе, Украине не получалось. Я поехал в Москву; серьезный человек помог – билет я купил. Я был ему очень благодарен; да что там, я и сейчас ему благодарен! Я спросил, чем могу быть ему полезен. Ответ запомнился навсегда: привезешь одесскую брынзу, обращайся. Вот и все, что стоит знать об одесской брынзе.
Кроме того, конечно, что собственно одесской брынзы не существует: ее свозят в город со всей Бессарабии. Брынза как вино: получается разной у каждой хозяйки. Даже у одной и той же разные куски отличаются по вкусу. Коровья, почти сладкая, козья, с более острым вкусом, овечья, со специфическим запахом, смеси…
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: яичница с овощами
На каждом прилавке выложен с десяток брынзовых сплюснутых "булыжников" размером с ладонь, все разные по упругости, солености, жирности; чтобы выбрать,нужно пробовать. С этим проблем нет.
Она очень отличается от фабричной брынзы, которая продается в супермаркетах. Для тех, кому неповезло попробовать самому: обычная одесская брынза больше напоминает моцареллу – сычужный рассольный сыр без корочки и в идеале – без дыр. В основном, мягкий, плотный, упругий, хотя с выдержанной овечьей бывают варианты. Когда-то люди везли из Киева "Киевский" торт, сейчас знатоки увозят из Одессы кулечки с несколькими видами брынзы – для души и подарков. В рассоле ей не страшна никакая жара, но хранить лучше в холодильнике. Я не призываю всех срочно бежать на рынок, но… кто бы наладил прямые поставки?
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: кукуруза
Любители хорошо выдержанной брынзы берут дорогущие комочки или бруски овечьей – каменной твердости, сероватого цвета и очень соленой. Здесь есть маленькая хитрость. Если хочется вернуть ей упругость и жирность, словом, молодость, достаточно подержать с полчаса в горячей воде.
Брынза-зелень-помидор… Этот союз вряд ли удастся разрушить. Исключение – сочетание нежной брынзы с молодым огурцом.Ни одна "сырная тарелка" не вместит все варианты одесской брынзы. Что с ней делать ? Есть. В чистом виде, на ломтике подсушенного хлеба, белого или черного, с кофе или легким сухим красным вином. А в сезон живой зелени и овощей – готовить.Простейший летний вариант: нарезать ломтиками брынзу и настоящий грунтовой помидор, есть вприкуску, по ломтику того и другого. То же, но красиво: помидор нарезать пластинками, выложить на блюдо, чередуя ломтики брынзы и пластинки помидора, чуть посолить – если брынза совсем малосольная, посыпать любимой зеленью. Базилик подойдет идеально.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: голубцы из молодой капусты
Для полной гармонии нужен еще черный хлеб.Есть вариант, популярный среди любителей очень выдержанной соленой овечьей брынзы: тоненькие ломтики брынзы укладывают, чередуя с кусками арбуза (без корок и косточек).
Салат. Нарезаем крупные спелые помидоры. Мелко рубим 2-3 зубчика чеснока, перемешиваем. Нарезаем брынзу мелкими кубиками. Если брынза не очень соленая, добавляем щепотку соли. Немножко перца. Каплю нерафинированного растительного масла. Перемешиваем, посыпаем красным базиликом и петрушкой. Обед готов…
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: вишня
Прекрасны лепешки с брынзой и зеленью. Замешиваем простейшее кефирное тесто: стакан кефира, по щепотке соли и соды, мука – сколько возьмет, чтобы вышло мягкое, но не липкое тесто(обычно идет чуть больше двух стаканов). Брынзу, грамм 300+, натираем на крупной терке. Мелкорубим зелень – петрушку, кинзу, кто что любит. Перемешиваем с брынзой. Делим тесто на 6-10 шариков, количество зависит от размера сковороды. Каждый шарик раскатываем до толщины 3-4 мм, выкладываем по центру пару столовых ложек брынзы с зеленью, защипываем тесто по центруи раскатываем все вместе в тоненькую лепешку. Быстро обжариваем с двух сторон на сухой горячей сковороде. Едим, как вы понимаете, с помидорам.
Еще с брынзой делают вертуты, заворачивают в лаваш, пекут пироги с брынзой и шпинатом, брынзой и помидорами, но это снова темы для отдельного трактата…
Приятного аппетита!
