Блог | Мифы и легенды одесской кухни: рагу разгара лета
… Лето перевалило экватор, погода стоит такая, что на рынках Одессы – все одновременно: и пушистые персики по цене картошки, и круглые сливы в два-три раза дешевле моркови, и солидные синие-баклажаны, блестящие на солнце полированной кожей. Все съехало на месяц; рядом с бледной "билозиркой" уже появились упитанные, сочные настоящие перцы. А значит, можно готовить настоящее одесское рагу.
Сегодня в программе – рагу без названия, зато в трех версиях. Причем каждая достойна эксперимента.
Меня, кстати, всегда восхищало, что из одних и тех же базовых продуктов получаются очень разные по вкусу блюда, стоит только поменять технологию или пряности.
Итак, нам нужны синие – 2-3 штуки средних размеров, примерно килограмм, один горький перчик, две крупные луковицы, 2-3 крупных болгарских перца и столько же помидоров, чеснок, свежая зелень. Начать стоит с того, чтобы все подготовить: вымыть и почистить.
Версия первая – в казане. Ставим казан на огонь, нарезаем лук полукольцами. В этом рецепте все, что режется, нарезаем полукольцами. Нагреваем в казане немного растительного масла, забрасываем в него лук. Сейчас можно добавить и горький перчик (опционально, на любителя). Обжариваем на довольно сильном огне, и добавляем в казан баклажаны. Перемешиваем, ждем, чтобы все ломтики изменили цвет, уменьшаем огонь – нужен чуть меньше среднего – и накрываем крышкой, пусть тушится. Нарезаем болгарский перец, добавляем в казан, перемешиваем. Минут через пять – помидоры. Перемешиваем в предпоследний раз и оставляем тушиться. Я в такое рагу не добавляю ни чеснок, ни картошку, но часть одесситов это делает.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: брынза-зелень-помидор
Минут через 15-20 добавляем в казан любимую зелень, много, солим-перчим по вкусу, перемешиваем в последний раз и оставляем "дружиться" – дотушиваться еще минут на 10. Если жидкости слишком много, – без крышки. Подавать вкуснее всего комнатной температуры или холодным. Едят его в Одессе как самостоятельное блюдо или гарнир, но не как закуску. Считается, что корни этого блюда – из Бессарабии. Вообще, это сокращенная версия одесского рагу-конца-лета, которое называют просто "соус" или на французский лад – "соте", но о нем я расскажу через месяц.
Версия вторая – в глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном, приехала в Одессу с Кавказа. В этом рецепте все режем брусочками или кубиками, а что не поддается – соломкой. На растительном масле и большом огне обжариваем синие до легкой корочки и откладываем их. На том же масле обжариваем лук соломкой, мелко нарезанный жгучий перчик и болгарский перец, откладываем к синим. Два помидора нарезаем кубиками, третий натираем на терке и выливаем-выкладываем на сковороду. В Одессе сказали бы просто – "насыпаем". Впрочем, так говорят и о выкладывании на тарелку – "насыпь мне борща", к примеру, но мы сейчас не об этом.
Помидоры доводим до кипения, уменьшаем огонь, тушим. В эту жидкую смесь добавляем тонко нарезанный чеснок, свежую зелень, много: обязательно кинзу, петрушку, базилик – для любителей, соль. По сути, готовим томатный соус. И вываливаем в него все обжаренные овощи. Перемешиваем, выключаем и накрываем крышкой. Некоторые еще протушивают все вместе 5-10 минут. Едят-подают холодным. Причем, переночевав в холодильнике, оно становится еще вкуснее.
Читайте: Как провести отпуск, чтобы муж не ушел
Наконец, третий, мой самый любимый вариант – на мангале. В Израиле я готовил его на мангале раз 250 наверное, и всегда гости были в восторге. Здесь все проще простого: обжариваем на решетке синие, перцы, в конце, когда угли подостыли, помидоры. Снимаем со всего кожицу. Нарезаем или разбираем руками нежные, кремовые баклажаны условными брусками вдоль, перцы – соломкой, помидоры кусочками. Чеснок нарезаем пластинками. Выкладываем на блюдо с бортиками – все сочное, ароматное. Чуть солим, сбрызгиваем лимонным соком, аккуратно перемешиваем, посыпаем зеленью и даем постоять, пока не остынет. Оторваться невозможно! Зато можно воспроизвести это в духовке, представляя, как дрожит над мангалом воздух, как плещется рядом море и ждут-не дождутся друзья…
Приятного аппетита!
