Следует ли замораживать хлеб и как это влияет на здоровье: ответ ученых
В TikTok приобрел популярность тезис, что замораживание хлеба делает его более полезным для здоровья. Некоторые даже упоминают об исследованиях, которые подтверждают это.
Но наука не уверена в том, что следует слишком серьезно относиться к совету, пишет Inverse. На самом деле влияние "холодного хлеба" на здоровье преувеличено.
Что представляет собой процесс выпекания хлеба? Влажное с пузырьками тесто превращается в мягкую, рыхлую буханку. Тепло печи в сочетании с водой в тесте заставляет крахмал, содержащийся в муке, расширяться и желатинизироваться. То же происходит, когда муку добавляют в соус и варят его до загустения.
Крахмал в виде желатина легче переваривается, благодаря чему содержащийся в нем глюкоза (сахар) легче усваивается нашими клетками.
Быстродоступная глюкоза может повышать уровень инсулина сразу после еды. Инсулин помогает нашим клеткам использовать глюкозу для получения энергии (или хранить ее для дальнейшего использования). Избыток инсулина может вызвать чувство голода и, возможно, даже привести к увеличению веса.
Но когда продукты, содержащие эти желатинизированные крахмалы, охлаждаются, расширенные крахмалы сжимаются назад, превращаясь в так называемый стойкий крахмал. Ферментам пищеварительного тракта труднее их расщеплять, а следовательно, клеткам также труднее усваивать содержащийся в них сахар. То есть резистентные крахмалы с меньшей вероятностью влекут за собой "скачок" уровня сахара и инсулина в крови после их употребления.
Степень образования стойкого крахмала зависит от температуры выпекания хлеба, а также от того, был ли он затем охлажден или заморожен. В морозильной камере скорость сокращения почти вдвое выше, чем в холодильнике, что означает, что образуется больше устойчивого крахмала.
Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду, сохраняя его более свежим и мягким, чем если бы вы хранили его в холодильнике, где вода теряется, и хлеб становится жестким.
Домашний VS магазинный
Ученые исследовали влияние на людей замораживания белого хлеба, а затем его поджаривания. Они сравнивали магазинные буханки с домашним хлебом.
Для образцов домашнего хлеба замораживание и размораживание снизило уровень сахара в крови на 31% в течение двух часов. Интересно, что поджарка свежего хлеба также снизила повышение уровня глюкозы на 25%.
Этот эффект был еще больше, когда домашний хлеб замораживали, размораживали, а затем поджаривали – снижение уровня сахара в крови на 39%. Это может помочь в борьбе с голодом, поскольку уровень глюкозы и инсулина не будет подниматься так высоко после употребления замороженного хлеба.
Но когда использовался коммерческий, купленный в магазине белый хлеб, замораживание перед поджариванием не улучшило реакцию организма на уровень сахара в крови. Это может отражать разные способы изготовления коммерческого хлеба по сравнению с домашним. Используемые ингредиенты или способ приготовления и последующего охлаждения хлеба могут уменьшить влияние замораживания на образование стойкого крахмала.
Другие, более поздние исследования также показали подобные результаты.
Эти эффекты существуют только в течение нескольких часов после употребления хлеба. Поэтому, хотя замораживание хлеба перед едой может помочь снизить уровень сахара в крови во время одного приема пищи (и иметь небольшое влияние на последующий прием пищи), долгосрочное влияние на аппетит, увеличение веса или риск определенных заболеваний (например, диабета 2 типа) неизвестен. и, скорее всего, будет очень малым.
Так что, если влияние "холодного" хлеба на здоровье и есть, то крайне скромное. Но это не значит, что его не нужно замораживать. Положив буханку в морозильную камеру, можно уменьшить количество пищевых отходов, а также получить определенные преимущества для здоровья – пусть даже небольшие.
Недавно OBOZ.UA писал о полезных советах относительно того, как через 10 мин разморозить мясо.
Только проверенная информация у нас в Telegram-канале OBOZ.UA и Viber. Не ведитесь на фейки!