Мнацаканов: модно бути простим і вільним!

Відомий ресторатор, знайомий українцям як ведучий шоу "Пекельна кухня", поділився з "Обозревателем" своїми враженнями про Україну і розповів, яким він бачить ідеальний ресторан.

Напередодні інтерв'ю ми зустрілися з Арамом Мнацакановим в ресторані "Сад", яким він керує, грунтуючись на особистому досвіді і професійному чуття, і який, поза всяким сумнівом, можна назвати одним з найстильніших в місті. На вечірці квітів 27 липня відбулася презентація французького Будинку шампанських вин Taittinger, історія якого налічує більше 250 років. Атмосфера затишку, комфорту, невимушеного спілкування та смачної кухні - ось головні козирі ресторану від шефа Арама. Нещадний на екрані в шоу, Арам Михайлович виявився простий і привітний у спілкуванні.

Арам Михайлович, Ви зараз багато часу проводите в Україні, зокрема в Києві. Які ваші враження?

У Києві я відчуваю себе абсолютно так само, як і на батьківщині, тому що це південне місто, а я-людина південний. Тут деякі речі відбуваються досить повільно, але немає ніякої агресії, все дуже доброзичливо. Оскільки я сам неточний людина, тут також все неточно, всі приблизно, трошки вліво, трошки вправо. Разом з тим деякі речі, пов'язані з поняттям того, що "ми ще не Європа", розчулюють. Наприклад, наглухо затоновані скла машин ...

Тут є абсолютно фантастична унікальна річ. Україна незалежна країна, дуже велика, але за рахунок того, що вона слов'янська - тут задають питання по-російськи, а отримують відповідь по-українськи ...

Ви розумієте по-українськи?

Чуть-чуть, але головне, що тут не потрібен переклад, настільки органічно все звучить. Це здорово, коли ти в іншій країні можеш говорити рідною мовою і відчувати себе своїм. Це можливо у Вірменії, в Грузії, незважаючи на відносини між державами, на людському рівні там дуже хороші відносини, кажу це з упевненістю, так як їжджу в Тбілісі регулярно. Це неможливо ніде, ні в Італії, ні в Америці, ні в Ізраїлі, це можливо тільки тут, тому Україна особлива країна, а Київ - особливе місто. Я дуже сподіваюся, що у мене буде можливість подивитися всю країну, так як крім Києва поки нічого подивитися толком не вдалося.

Якщо говорити про Ваших гостях ... чи існує відмінність гостя в Петербурзі чи Москві, від гостя в Києві?

Вони дуже схожі. З Москвою тому, що Київ - столичне місто, з Петербургом тому, що Київ набагато образованней, ніж Москва. Тут стоїть одне питання-питання довіри. Якщо люди комусь довіряють, вони від цієї людини готові сприйняти і спробувати щось нове, якщо ж людина надмірно консервативний, то про довіру говорити нічого, такий гість буде до всього нового ставитися з підозрою. Так роблять і росіяни, і українці, грузини взагалі дуже консервативні, спробуй їх змусити взагалі хоч щось не грузинське спробувати. Якщо відчуття довіри до людини склалося, вони готові грати в будь-яку гру, після цього вони оцінюють. Якщо це смачно, тебе хвалять, якщо ні - критикують. Тут на відміну від інших ніхто не кривить душею.

Існує проблема примхливих клієнтів. Як Ви знаходите з ними спільну мову?

Це проблема психотерапевтична, намагаємося заспокоїти людину, вселити, що він правий, розуміючи прекрасно, що претензія не обгрунтована. В Україні, до речі, на відміну від Росії, люди йдуть в ресторан, насамперед, за частиною гарного настрою, вечері, дня. Намагаються провести час дуже комфортно, а якщо ти будеш перебувати в постійній претензії до життя, то ти й не отримаєш позитивних емоцій, потрібно бути в балансі. Потрібно розуміти що відбувається, не можна вимагати від невеликого кафе демократичного за ціною, сервісу на рівні п'ятизіркового готелю, це неможливо. Це все одно, що глядач купує квиток в оперу, але хоче побачити там балет. Я завжди кажу: "Все, що ми можемо, ми написали в меню. Якщо вам це подобається, приєднуйтесь, якщо ні, потрібно вибрати інше місце". Ми не прагнемо сподобатися всім, неможливо всім догодити.

Ресторан "Сад" унікальне місце, свого роду оазис в центрі столиці. Цікаво, що відвідувачі там абсолютно різні, яка публіка ходить до Вас?

Я думаю, що на цьому етапі вдалося добитися від людей того, щоб вони просто розслабилися й отримували задоволення. Ми не даємо нічого надприродного, ми не влаштовуємо кулінарні шоу з вогнем і полум'ям, в рідкому азоті морозиво не готуємо і молекули не розщеплюється. Ми готуємо їжу смачно і намагаємося подати її людям в хорошій атмосфері. Ми поставимо свіжі квіти і надамо максимально комфортні умови і просимо, щоб за це нам платили чесну ціну. У нашому ресторані немає знижок, і питання про знижки мене просто розчулюють. Я пояснюю, що ми не ділимо людей за категоріями, ми чесно говоримо, скільки це коштує, якщо вам подобається, підтримайте, щоб це продовжувало жити, якщо ні - не платите і це помре тому, що буде нікому непотрібним.

Я знаю, що Ви живите особливі почуттю до італійської кухні?

Та я люблю італійську, але не тільки, також люблю іспанську кухню. Італійська кухня унікальна тим, що в Італії клімат дуже сприятливий, культура багатовікова, не забуваємо, що Італія була головною країною в світі, а Рим - був столицею світу протягом століть. Тому той культурний багаж, який є у італійців, він невіддільний від їжі, від культури виробництва і всього іншого. Багатовікові традиції настільки сильні, що кухня там максимально розгорнута до людини своїм обличчям. Продукти вирощують і готують люблячі їх руки, люди їдять, ставлячись до страви як до чогось радісного, а не як до простого прийому їжі. Поняття фастфуд насправді там взагалі не лайливе. Швидко теж можна поїсти здорово і в Україні теж. Візьміть шматок бринзи, свіжий хліб, наріжте помідори і це дуже смачно, замість того, щоб їсти якусь пересмажену котлету.

А до української кухні як ставитеся?

Чудово! Я думаю, що будь-якій людині, куди б він не приїхав, цікаво саме те, що є на цій землі і в чому сенс цієї землі. Нас зіпсували в радянські роки. По-перше, вбили людей як власників, вбили сільське господарство, вирубували виноградники, що тільки не робили. Все одно все це виживе, потрібно підтримувати місцевих виробників, фермерів тому, що той клімат і умови, які є в Україні, дозволяють виробляти унікальні якісні продукти. В Україні є чудова риба, молочні продукти, яйця, кури, гуси, качки, поросята. Українська кухня просто прекрасна. Інше питання, що ми всі розпещені, багато хто говорить, що українська кухня важка - це не так. Наші пращури адже не їли так, як ми. Вони не їли кожен день м'ясо, була святкова їжа, була звичайна їжа, були пости. Все було розраховано посезонно. Адже не потрібно цілий рік їсти кавуни, радості від кавуна не буде, голландська полуниця не буде такою, як місцева по сезону, не потрібно її їсти взимку. У Сицилії помідори взимку не їдять, я вам чесно кажу. Там, де люди спираються на традиції, і головне розуміють - скільки б у тебе не було грошей, неможливо отримувати задоволення 24 години на добу. Отримувати все і відразу - ходити в 20 парах взуття, їздити на 20 машинах, коли це розуміння прийде, тоді людина буде отримувати задоволення, якщо цього розуміння немає, люди будуть постійно незадоволені.

Ви задоволені своєю участю в шоу "Пекельна кухня"?

Дуже, насправді у мене більше позитивних відгуків. Мене більше дізналися в Україні, більше полюбили, у всякому разі, у мене такого ніколи не було. Я не був професійним ведучим, артистом, я робив свою справу і все. Вийшло чи ні, це судити людям, але ті відгуки, які я отримую, мене радують. Люди дякують, просять автограф, фотографуються зі мною, це так приємно, я і не мріяв про це. Я зрозумів, що там так само, як і в ресторані, кінцевий результат, який ви бачите по телевізору - це продукт великої роботи величезного колективу людей. Я сподіваюся, що буде другий сезон.

"Сад" це Ваше єдине дітище в Україні, не плануєте розширювати свою мережу?

Ні, більше не буде, навіщо? Є один ресторан, якби у мене було дуже багато часу, то, напевно, я б зробив в Києві італійський ресторан, про який я думаю. Але такий ресторан вимагає щоденної присутності, я і "Сад" робив таким, щоб щодня не бути присутнім там. У мене немає завдання мультиплікувати місця. Я можу щось комусь підказати, я вважаю, що одного місця, яке мене представляє тут, досить, або це має бути місце, де ти живеш, працюєш, готуєш і приймаєш людей, так у мене зараз тут не вийде, тому я вважаю, що немає сенсу робити ще другий заклад. Або потрібно переїжджати до Києва.

"Сад" буде функціонувати і в зимовий час?

Так, ми плануємо якимось чином збільшити його зимову майданчик, зараз вона дуже маленька, тоді це дозволить економічно вижити. Я весь час Київ сприймаю як літній, весняний радісний місто, хочу, щоб зима швидко минула.

Під час відвідин "Саду" неможливо не звернути уваги на персонал, який в найкращому сенсі слова вражає своїм ставленням до гостей і професіоналізмом. Яку роботу Ви проводите з персоналом, щоб досягти таких результатів?

У нас безперервно йде робота з персоналом, ми не задоволені до кінця навіть тим, що вам подобається. Я привіз моїх менеджерів, я постійно пояснюю свою позицію по відношенню до гостей. Я вважаю, що людина, повинен володіти такою якістю, як самоіронія в будь-якому статусі, я спілкуюся з самими великими людьми. Люди, здатні до самоіронії, абсолютно відкриті. Не бояться вільно спілкуватися поділитися якимось секретом, вони прекрасно розуміють, що найголовніший секрет в них самих, його неможливо вкрасти. У той же момент усвідомлюють, що в чомусь вони недосконалі, а люди, які "надуті", неважливо офіціанти вони або голови великих компаній, це закомплексовані люди, на жаль. Я прагну пояснити співробітникам, що наша головна місія в тому, щоб люди отримали задоволення. 90% людей часто взагалі не розуміють елементарних речей, а адже все дуже просто, якщо ви бачите, що людина щулиться, ви підійшли, вкрили його пледом, якщо гість говорить, що музика голосно, ви зробили тихіше і все. Такі прості речі і є прояв турботи.

У чому головний секрет успішності закладу?

Дуже важливо, щоб гість відчув, що про нього люди дбають, що це люди далеко недурні, головне, щоб людина, що робить свою роботу, був професіоналом. Якщо, наприклад, людина приходить в ресторан, йому жарко, він говорить не важливо, кому офіціантові, керуючому: "Я хотів би води", а йому у відповідь: "Зараз до вас підійдуть ...", це все одно, що він - порожнє місце, і весь цей ресторан теж порожнє місце. Для мене немає поняття директор і так далі, якщо ти вже стоїш в залі, ти повинен зробити все для того, щоб людині було дуже швидко дуже добре. Ми намагаємося за цим принципом працювати з людьми, дуже багато часу йде на їх виховання.

У нас спочатку кардинально якісь речі неправильно сприймаються. У Франції або Великобританії багато школярів не соромляться піти в паб або ще куди-небудь п'ять днів на тиждень по 2-3 години мити тарілки, заробити 500 фунтів і сказати батькам, що у мене є свої гроші. У нас це неприйнятно, але чому? У нас посуд миють або бабусі, яких не можуть забезпечити діти і держава, або таджики, узбеки і так далі, загалом, ті, кого життя змусило.

У нас в суспільстві прийнято постійно слідувати яким-небудь тенденціям, напрямками, і це стосується зокрема кухні. Один час всі з розуму сходили від японської кухні, суші-барів, а що модно зараз?

... (Сміється). Модно мати багато вільного часу, розкіш - це коли не дзвонять постійно телефони і ти можеш летіти в будь-яку точку і не треба ні перед ким звітувати. Для мене модно спиратися на те, що є краще в цій країні. Модно бути дуже простим, лаконічним, навіть в меню. Наприклад, в "Саду", якби я працював всередині, як кухар, в меню було б 12-15 страв. Люди вже до цього готові, але це має робити не такий бізнесмен як я, а людина, що відкриває свій приватний бізнес, так як це відбувається в усьому світі. Ви можете називати мене ресторатором, шеф-кухарем, насправді зараз я фрілансер (сміється).

Яке Ваше улюблене блюдо?

Це важке запитання, залежить від настрою. Я люблю дуже просту їжу.

Мене особисто вразило досить екзотичне блюдо в "Саду" вареники з чорною ікрою ...

У ньому немає нічого екзотичного, насправді вареники з чорною ікрою це дуже просто. У всьому світі на всіх конкурсах категорично заборонено використовувати чорну ікру, тому що це продукт, який неможливо зіпсувати. Поєднання чорний ікри і вареника з картоплею - це дуже смачно, до того ж нам хотілося зробити якийсь новий вид вареника, якого раніше не було. Насправді це був жарт, яка виявилася дуже смачною.

Яке блюдо Вас вразило в хорошому сенсі слова останнім часом?

Мене вразило блюдо, дійсно вразило - бутерброди з тюлькою, це фантастично смачно. Під час "Пекельної кухні" мене вразило кілька борщів, які зварили учасники. Я спеціально ходив в Києві по ресторанах і не знайшов борщу, який би мені сподобався. У підсумку, хлопці з "Пекельної кухні" 5 людей, які зварили мені той самий борщ, зараз працюють у мене (в "Саду" - Л.Д.), і той самий борщ є в меню. До речі, в меню "Саду" всього 3 українських страви - вареники з вишнею, борщ і котлета по-київськи. Київ-як столиця, тут дуже багато гостей, і хоча б три українських страви в меню повинне бути обов'язково.