Мнацаканов: модно быть простым и свободным!

Известный ресторатор, знакомый украинцам как ведущий шоу «Пекельна кухня», поделился с «Обозревателем» своими впечатлениями об Украине и рассказал, каким он видит идеальный ресторан.

Накануне интервью мы встретились с Арамом Мнацакановым в ресторане «Сад», которым он управляет, основываясь на личном опыте и профессиональном чутье, и который, вне всякого сомнения, можно назвать одним из самых стильных в городе. На вечеринке цветов 27 июля состоялась презентация французского Дома шампанских вин Taittinger, история которого насчитывает более 250 лет. Атмосфера уюта, комфорта, непринужденного общения и вкуснейшей кухни – вот главные козыри ресторана от шефа Арама. Беспощадный на экране в шоу, Арам Михайлович оказался прост и приветлив в общении.

Арам Михайлович, Вы сейчас много времени проводите в Украине, в частности в Киеве. Каковы ваши впечатления?

В Киеве я чувствую себя абсолютно так же, как и на родине, потому что это южный город, а я- человек южный. Здесь некоторые вещи происходят довольно медленно, но нет никакой агрессии, все очень доброжелательно. Поскольку я сам неточный человек, здесь также все неточно, все приблизительно, немножко влево, немножко вправо. Вместе с тем некоторые вещи, связанные с понятием того, что «мы еще не Европа», умиляют. К примеру, наглухо затонированные стекла машин…

Здесь есть абсолютно фантастическая уникальная вещь. Украина независимая страна, очень большая, но за счет того, что она славянская - здесь задают вопрос по-русски, а получают ответ по-украински…

Вы понимаете по-украински?

Чуть-чуть, но главное, что здесь не нужен перевод, настолько органично все звучит. Это здорово, когда ты в другой стране можешь говорить на родном языке и чувствовать себя своим. Это возможно в Армении, в Грузии, несмотря на отношения между государствами, на человеческом уровне там очень хорошие отношения, говорю это с уверенностью, так как езжу в Тбилиси регулярно. Это невозможно нигде, ни в Италии, ни в Америке, ни в Израиле, это возможно только здесь, поэтому Украина особая страна, а Киев – особый город. Я очень надеюсь, что у меня будет возможность посмотреть всю страну, так как кроме Киева пока ничего посмотреть толком не удалось.

Если говорить о Ваших гостях…существует ли отличие гостя в Петербурге или Москве, от гостя в Киеве?

Они очень похожи. С Москвой потому, что Киев – столичный город, с Петербургом потому, что Киев намного образованней, нежели Москва. Здесь стоит один вопрос- вопрос доверия. Если люди кому-то доверяют, они от этого человека готовы воспринять и попробовать что-то новое, если же человек излишне консервативен, то о доверии говорить нечего, такой гость будет ко всему новому относиться с подозрением. Так поступают и русские, и украинцы, грузины вообще очень консервативны, попробуй их заставить вообще хоть что-то не грузинское попробовать. Если ощущение доверия к человеку сложилось, они готовы играть в любую игру, после этого они оценивают. Если это вкусно, тебя хвалят, если нет - критикуют. Здесь в отличие от других никто не кривит душой.

Существует проблема капризных клиентов. Как Вы находите с ними общий язык?

Это проблема психотерапевтическая, стараемся успокоить человека, внушить, что он прав, понимая прекрасно, что претензия не обоснована. В Украине, кстати, в отличие от России, люди идут в ресторан, прежде всего, за частью хорошего настроения, ужина, дня. Стараются провести время очень комфортно, а если ты будешь находиться в постоянной претензии к жизни, то ты и не получишь положительных эмоций, нужно быть в балансе. Нужно понимать что происходит, нельзя требовать от небольшого кафе демократичного по цене, сервиса на уровне пятизвездочного отеля, это невозможно. Это все равно, что зритель покупает билет в оперу, но хочет увидеть там балет. Я всегда говорю: "Все, что мы можем, мы написали в меню. Если вам это нравится, присоединяйтесь, если нет, нужно выбрать другое место". Мы не стремимся понравиться всем, невозможно всем угодить.

Ресторан «Сад» уникальное место, своего рода оазис в центре столицы. Интересно, что посетители там абсолютно разные, какая публика ходит к Вам?

Я думаю, что на этом этапе удалось добиться от людей того, чтобы они просто расслабились и получали удовольствие. Мы не даем ничего сверхъестественного, мы не устраиваем кулинарные шоу с огнем и пламенем, в жидком азоте мороженное не готовим и молекулы не расщепляем. Мы готовим еду вкусно и стараемся подать ее людям в хорошей атмосфере. Мы поставим свежие цветы и предоставим максимально комфортные условия и просим, чтобы за это нам платили честную цену. В нашем ресторане нет скидок, и вопросы о скидках меня просто умиляют. Я объясняю, что мы не делим людей по категориям, мы честно говорим, сколько это стоит, если вам нравится, поддержите, чтобы это продолжало жить, если нет – не платите и это умрет потому, что будет никому ненужным.

Я знаю, что Вы питаете особые чувству к итальянской кухне?

Да я люблю итальянскую, но не только, также люблю испанскую кухню. Итальянская кухня уникальна тем, что в Италии климат очень благоприятный, культура многовековая, не забываем, что Италия была главной страной в мире, а Рим – был столицей мира на протяжении веков. Поэтому тот культурный багаж, который есть у итальянцев, он неотделим от еды, от культуры производства и всего остального. Многовековые традиции настолько сильны, что кухня там максимально развернута к человеку своим лицом. Продукты выращивают и готовят любящие их руки, люди едят, относясь к блюду как к чему-то радостному, а не как к простому приему пищи. Понятие фастфуд на самом деле там вообще не ругательное. Быстро тоже можно поесть здорово и в Украине тоже. Возьмите кусок брынзы, свежий хлеб, нарежьте помидоры и это очень вкусно, вместо того, чтобы есть какую-то пережаренную котлету.

А к украинской кухне как относитесь?

Великолепно! Я думаю, что любому человеку, куда бы он ни приехал, интересно именно то, что есть на этой земле и в чем смысл этой земли. Нас испортили в советские годы. Во-первых, убили людей как собственников, убили сельское хозяйство, вырубали виноградники, что только не делали. Все равно все это выживет, нужно поддерживать местных производителей, фермеров потому, что тот климат и условия, которые есть в Украине, позволяют производить уникальные качественные продукты. В Украине есть замечательная рыба, молочные продукты, яйца, куры, гуси, утки, поросята. Украинская кухня просто прекрасна. Другой вопрос, что мы все избалованы, многие говорят, что украинская кухня тяжелая – это не так. Наши предки ведь не ели так, как мы. Они не ели каждый день мясо, была праздничная еда, была обычная еда, были посты. Все было рассчитано посезонно. Ведь не нужно круглый год есть арбузы, радости от арбуза не будет, голландская клубника не будет такой, как местная по сезону, не нужно ее есть зимой. В Сицилии помидоры зимой не едят, я вам честно говорю. Там, где люди опираются на традиции, и главное понимают - сколько бы у тебя не было денег, невозможно получать удовольствие 24 часа в сутки. Получать все и сразу – ходить в 20 парах обуви, ездить на 20 машинах, когда это понимание придет, тогда человек будет получать удовольствие, если этого понимания нет, люди будут постоянно неудовлетворены.

Вы довольны своим участием в шоу «Пекельна кухня»?

Очень, на самом деле у меня больше положительных отзывов. Меня больше узнали в Украине, больше полюбили, во всяком случае, у меня такого никогда не было. Я не был профессиональным ведущим, артистом, я делал свое дело и все. Получилось или нет, это судить людям, но те отзывы, которые я получаю, меня радуют. Люди благодарят, просят автограф, фотографируются со мной, это так приятно, я и не мечтал об этом. Я понял, что там так же, как и в ресторане, конечный результат, который вы видите по телевизору – это продукт большой работы огромного коллектива людей. Я надеюсь, что будет второй сезон.

«Сад» это Ваше единственное детище в Украине, не планируете расширять свою сеть?

Нет, больше не будет, зачем? Есть один ресторан, если бы у меня было очень много времени, то, наверное, я бы сделал в Киеве итальянский ресторан, о котором я думаю. Но такой ресторан требует ежедневного присутствия, я и «Сад» делал таковым, чтобы ежедневно не присутствовать там. У меня нет задачи мультиплицировать места. Я могу что-то кому-то подсказать, я считаю, что одного места, которое меня представляет здесь, достаточно, либо это должно быть место, где ты живешь, работаешь, готовишь и принимаешь людей, так у меня сейчас здесь не получится, поэтому я считаю, что нет смысла делать еще второе заведение. Или нужно переезжать в Киев.

«Сад» будет функционировать и в зимнее время?

Да, мы планируем каким-то образом увеличить его зимнюю площадку, сейчас она очень маленькая, тогда это позволит экономически выжить. Я все время Киев воспринимаю как летний, весенний радостный город, хочу, чтоб зима быстро прошла.

Во время посещения «Сада» невозможно не обратить внимания на персонал, который в самом лучшем смысле слова поражает своим отношением к гостям и профессионализмом. Какую работу Вы проводите с персоналом, чтобы добиться таких результатов?

У нас непрерывно идет работа с персоналом, мы не удовлетворены до конца даже тем, что вам нравится. Я привез моих менеджеров, я постоянно объясняю свою позицию по отношению к гостям. Я считаю, что человек, должен обладать таким качеством, как самоирония в любом статусе, я общаюсь с самыми великими людьми. Люди, способные к самоиронии, абсолютно открыты. Не боятся свободно общаться поделиться каким-то секретом, они прекрасно понимают, что самый главный секрет в них самих, его невозможно украсть. В тот же момент осознают, что в чем-то они несовершенны, а люди, которые «надуты», неважно официанты они или председатели больших компаний, это закомплексованные люди, к сожалению. Я стремлюсь объяснить сотрудникам, что наша главная миссия в том, чтобы люди получили удовольствие. 90% людей зачастую вообще не понимают элементарных вещей, а ведь все очень просто, если вы видите, что человек ежится, вы подошли, укрыли его пледом, если гость говорит, что музыка громко, вы сделали тише и все. Такие простые вещи и есть проявление заботы.

В чем главный секрет успешности заведения?

Очень важно, чтобы гость почувствовал, что о нем люди заботятся, что это люди далеко неглупые, главное, чтобы человек, делающий свою работу, был профессионалом. Если, к примеру, человек приходит в ресторан, ему жарко, он говорит не важно, кому официанту, управляющему: «Я хотел бы воды», а ему в ответ: «Сейчас к вам подойдут…», это все равно, что он - пустое место, и весь этот ресторан тоже пустое место. Для меня нет понятия директор и так далее, если ты уже стоишь в зале, ты должен сделать все для того, чтобы человеку было очень быстро очень хорошо. Мы стараемся по этому принципу работать с людьми, очень много времени уходит на их воспитание.

У нас изначально кардинально какие-то вещи неправильно воспринимаются. Во Франции или Великобритании много школьников не стесняются пойти в паб или еще куда-нибудь пять дней в неделю по 2-3 часа мыть тарелки, заработать 500 фунтов и сказать родителям, что у меня есть свои деньги. У нас это неприемлемо, но почему? У нас посуду моют либо бабушки, которых не могут обеспечить дети и государство, либо таджики, узбеки и так далее, в общем, те, кого жизнь заставила.

У нас в обществе принято постоянно следовать каким-нибудь тенденциям, направлениям, и это касается в частности кухни. Одно время все с ума сходили от японской кухни, суши-баров, а что модно сейчас?

…(смеется). Модно иметь много свободного времени, роскошь – это когда не звонят постоянно телефоны и ты можешь лететь в любую точку и не надо ни перед кем отчитываться. Для меня модно опираться на то, что есть лучшее в этой стране. Модно быть очень простым, лаконичным, даже в меню. К примеру, в «Саду», если бы я работал внутри, как повар, в меню было бы 12-15 блюд. Люди уже к этому готовы, но это должен делать не такой бизнесмен как я, а человек, открывающий свой частный бизнес, так как это происходит во всем мире. Вы можете называть меня ресторатором, шеф-поваром, на самом деле сейчас я фрилансер (смеется).

Какое Ваше любимое блюдо?

Это трудный вопрос, зависит от настроения. Я люблю очень простую еду.

Меня лично впечатлило довольно экзотичное блюдо в «Саду» вареники с черной икрой…

В нем нет ничего экзотического, на самом деле вареники с черной икрой это очень просто. Во всем мире на всех конкурсах категорически запрещено использовать черную икру, потому что это продукт, который невозможно испортить. Сочетание черный икры и вареника с картошкой – это очень вкусно, к тому же нам хотелось сделать какой-то новый вид вареника, которого ранее не было. На самом деле это была шутка, которая оказалась очень вкусной.

Какое блюдо Вас поразило в хорошем смысле слова в последнее время?

Меня поразило блюдо, действительно поразило – бутерброды с тюлькой, это фантастически вкусно. Во время «Пекельной кухни» меня поразило несколько борщей, которые сварили участники. Я специально ходил в Киеве по ресторанам и не нашел борща, который бы мне понравился. В итоге, ребята из «Пекельной кухни» 5 человек, которые сварили мне тот самый борщ, сейчас работают у меня (в «Саду» - Л.Д.), и тот самый борщ есть в меню. Кстати, в меню «Сада» всего 3 украинских блюда – вареники с вишней, борщ и котлета по-киевски. Киев как-никак столица, здесь очень много гостей, и хотя бы три украинских блюда в меню должно быть обязательно.