Як розбиратися у вині та з якою їжею його поєднувати. Пояснення експертки

Ситуація стара як світ: ви сидите в ресторані, вже замовили низку смачних страв, але коли вам дають у руки винну карту, то губитеся. Список іноземних назв тільки бентежить, і, найімовірніше, ви попросите поради в офіціанта.

Але відразу правильно обрати потрібне і смачне вино – це ціла наука. Існує безліч важливих нюансів, крім знання про те, що біле – до риби, а червоне – до м'яса.

Винна експертка, викладачка в українській школі сомельє та перша українка, яка отримала престижну міжнародну кваліфікацію у сфері вина (WSET Level 4), Євгенія Ніколайчук допомогла читачам OBOZREVATEL розібратися в цій складній темі.

Головні принципи добору вина до їжі

За словами Євгенії, є кілька принципів поєднання вина та їжі.

• Один із них називається принцип терезів – коли добирають до легкого вина легку страву, а до щільного, насиченого, інтенсивного – таку саму щільну насичену їжа.

• Другий – це регіональний принцип. Наприклад, італійські вина повинні поєднуватися з регіональною кухнею Італії або французькі вина – з регіональною кухнею Франції.

• Найнадійніший спосіб – це поєднання вина та їжі з точки зору первинних смаків.

Про останній пункт варто розповісти докладніше.

Євгенія Ніколайчук пояснює, що крім знайомих усім смаків (кислого, солодкого, солоного та гіркого), є п'ятий – умамі. Це смак білка.

"Найцікавіше, що багато людей ніколи не чули й не знають, що це таке. А це один із найперших смаків, які ми ідентифікуємо, тому що це смак грудного молока", – розповідає вона.

Винна експертка вважає, що умамі разом із солодким і гірким смаком є ворогом вина, оскільки сильніше підкреслює деякі якості напою.

"Якщо у вині є зайва кислотність, то ці три смаки його кислотність підкреслять. Якщо вино досить пласке само по собі, то ці три смаки вб'ють вино як таке", – говорить Ніколайчук.

Умамі в чистому вигляді – це якраз устриці. І якщо поєднувати молюски, наприклад, із червоним вином, у якому велика кількість танінів, то воно на їхньому фоні буде ще більш гірким і кислим.

Зауважимо, що у вині таніни є елементом так званої "структури" смаку. Через них напій здається сухим і терпким. Для порівняння, міцний чорний чай без цукру – це практично чистий смак танінів, розчинених у воді.

У чому основні відмінності між білими та червоними винами

Ніколайчук радить не нехтувати першим принципом, і пам'ятати, що вино до фруктів, білого м'яса і морепродуктів має бути легким і максимально невагомим.

"Це біле і навіть не витримане не в дубі, взагалі ні в чому, молоде, максимально легке і максимально нейтральне", – роз'яснює кваліфікована фахівчиня.

Також важливо, щоб біле вино для легкої їжі було з високою кислотністю.

"Наші рецептори реагують таким чином, що на тлі їжі з високою кислотністю солодке або напівсолодке вино буде здаватися пласким", – говорить Євгенія Ніколайчук, радячи вибирати до фруктів і морепродуктів ігристі вина або легкі сухі з прохолодного клімату.

За її словами, найідеальніше поєднання устриць – з ігристим вином або французьким Chablis або Pinot Grigio. Ці напої максимально нейтральні та не "вб'ють" неповторний смак умамі.

Також експертка пояснила, що до білих сухих вин чудово підходить риба, біле м'ясо птиці та м'ясо кролика. А ось із червоним сухим потрібно їсти важку їжу: жирну свинину, яловичину та інші калорійні страви, оскільки червоне вино покращує обмін речовин.

Цікаво, що завдяки особливому способу приготування червоного вина, воно виходить більш екстрактивним і повнотілим. Так відбувається через бродіння разом із м'якушем і шкіркою. Саме зі шкірки всі корисні речовини потрапляють у сік, який потім стане вином.

"Червоні вина калорійніші, оскільки для них із винограду збирають практично все – і шкірку, і м'якуш, і сік. А ось для білих вин із ягід збирають тільки сік", – ділиться своїми знаннями Ніколайчук.

Тому червоні вина вважаються мало не ліками. Часто лікарі рекомендують їх тим, у кого є схильність до холестеринових бляшок або людям із проблемами серцево-судинної системи.

Як довго можна зберігати вино

Експертка стверджує, що попри вказаний термін зберігання вина на пляшці, воно може простояти значно довше. Кріплене вино може зберігатися навіть століттями.

Число на етикетці, до якого потрібно вжити напій, не означає, що після цієї дати вино відразу зіпсується. Це дата, після якої може випасти осад. А якщо осад з'являється на дні пляшки, це означає, що воно натуральне.

Далі, залежно від того, як довго вино буде витримуватися в осаді, воно набуватиме певних специфічних ароматів – автолізних тонів.

"Саме ці аромати асоціюють із запахами хлібчика, масла, горішків і так далі. І вино за своєю структурою через довгу витримку на осаді стає щільнішим і маслистим", – розповідає сомельє.

За словами Євгенії, в правильних умовах вино можна витримувати дуже довго – від декількох років до десятиліть і більше.

OBOZREVATEL раніше розповідав:

• Як ставитися до сексуальних фантазій і чи варто всі їх втілювати в життя.

• В Україні з'явився перший гастрогід "найсмачнішими" та найцікавішими місцями країни.

• Про найкращі ідеї для осінньої відпустки в Україні.