Блог | Бочка. Серия № 13
Привет друзья, рад приветствовать ваc на винном факультете.
Чем глубже продвигается наше погружение в мир вина, тем более спорные темы я вынужден поднимать. Сегодняшняя тема для многих любителей вина кажется вроде как однозначной. Однако, я лично придерживаюсь мнения, что в этом мире очень мало однозначных ответов. Вселенная далеко не черно-белая ;-)
А поговорим мы сегодня о выдержке вина в бочке.
Говорят, что хорошее вино может быть только из бочки. А так ли это? Наверняка, многие переосмыслят свое отношение к бочке после этой беседы.
Начать стоит с краткой истории бочки.
Как только человек открыл для себя вино, он делал этот напиток в глинянной посуде. И древние шумеры и египтяне и греки и жители древней Колхиды и древние поселенцы Пиренейского полуострова, все делали и хранили вино в кувшинах, амфорах или квеври.
И происходило это в течение долгих веков, пока виноделие не добралось до Галлии времен расцвета Римской империи.
Галлы тоже начали производить вино. Но была в Галии одна проблема. Будучи периферией империи, эта территория была лишена дорог. В то время, как ближе к Риму были хорошие дороги, а большинство народов окраины транспортировали вино плавучим транспортом, галлы столкнулись с тем, что их кувшины с вином плохо переживают переезды.
Зато лесистая местность дарила много материала, с которым можно практиковаться в создании принципиально новой тары. Родилась бочка, которую можно установить на телегу и не бояться за ее целостность. Первые винные бочки были созданы исключительно для перевозки вин по бездорожью. И только потом, виноделы обратили внимание на то, что некоторые породы древесины портят вкус вина, а некоторые способны его улучшать.
В частности, белый дуб был прочен, что позволяло бочке служить дольше других, пластичность древесины позволяла гнуть клепку придавая ей необходимую форму, плотность структуры дубовой древесины исключала подтекания (ведь у вина текучесть выше, чем у воды), и в конце концов, дуб не содержит ядов и алкалоидов.
Итак, счастливая случайность открыла дорогу экспериментам с выдержкой вина. Теперь осталось понять, что же происходит в дубовой бочке.
Ну, во-первых, вино контактирует с древесиной клёпки и впитывает в себя вещества аромата. Кое-какие соединения преобразуются от этой дружбы вина и бочки. Например, лигнин (*) при гидролизе вином образует ванилин. Из прочих полисахаридов могут образоваться моносахариды, придающие мягкую сладость вину. Процесс довольно сложный, но изучен он почти досконально.
ОДНАКО! Если бы все было основано только на контакте древесины и вина, то сегодня можно было бы не делать довольно сложные в производстве бочки и буты (*). Бери себе нержавеющую цистерну, которая и собирается проще и служит дольше, заливай вино и насыпай дубовую стружку. Площадь контакта у стружки - высокая, значит много не потребуется, а стоимость - копеечная. На самом деле, такая технология в мире тоже практикуется. И сама по-себе, она не так уж плоха. Другое дело, что она не дает
вину еще один важный фактор, который может обеспечить бочка.
Вино, будучи одето в рубаху из древесины, способно дышать через микропоры дубовой клепки. Сколько раз я говорил о том, что кислород для вина губителен? Окей, в следующей передаче разберемся, почему это так и к чему приводит. Но все же, только в условиях бочки, при микроскопических дозах способных проникнуть сквозь древесину, кислород не ухудшает, а улучшает вино.
