Блог | Мифы и легенды одесской кухни: икра и фаршированные кабачки

Сегодня – снова о кабачках. Продолжаем тему. Специально для тех, кто не любит или не хочет есть жареное и острое, но любит вкусно поесть, – два базовых рецепта из кабачков. Полезных! По крайней мере, так считается.

На полкило мясного фарша – к молодым кабачкам лучше всего подойдет телятина или куриная грудинка – отвариваем полстакана риса. Пока остывает рис, мелко рубим крупную луковицу и любимую зелень. Из рубленного мяса, вареного риса, лука и зелени замешиваем фарш; солим-перчим по вкусу и переходим к самой сложной части.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: жареные кабачки

В идеале одесские хозяйки берут для фаршировки тоненькие, совсем молоденькие кабачки длиной с ладонь, в диаметре – сантиметра 3. Вырезая-выковыривая чайной ложкой мякоть с обеих сторон, превращают их в тонкие трубочки, которые заполняют фаршем. Но это в идеале или для праздничного застолья.

В реальности куда чаще для фаршировки берут как раз наоборот – кабачки-акселераты, здоровенные, но молодые, без твердых косточек. Каждый такой кабачок делят по длине на 3-4 части и узким ножом типа стилета легко и быстро вырезают центральную часть. Это традиционные способы подготовки. В последние годы некоторые хозяйки ее основательно упростили: кабачок разрезают вдоль, вынимают мякоть и укладывают фарш в своеобразные лодочки.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: свекольник

В любом случае, вырезанную мякоть в настоящая одесская хозяйка выбросить не в силах, все пойдет в дело. Возможно, это тяжелое наследие нищего прошлого, а может – "встроенная" рачительность, но готовку с минимумом отходов можно назвать характерной чертой одесской кухни. Но вернемся к кабачкам.

Начиняем кабачки фаршем, укладываем в казан. В отдельной посудине готовим заливку: в кипяток добавляем томат-пасту, соль-перец. Заливаем кабачки и ставим казан на слабый огонь. Теперь у нас есть примерно полчаса с момента закипания, чтобы приготовить соус и икру.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: суп и рагу из молодых овощей

Вообще-то обычно кабачки подают просто со сметаной. Но можно сделать вкуснее: раздавить пару долек молодого чеснока, очень мелко нарубить свежий укроп, петрушку или кинзу – тут уж дело личных предпочтений – и смешать это с той же сметаной или йогуртом. Жирный кефир тоже подойдет.

Теперь займемся икрой. Здесь все просто: вырезанную из кабачков мякоть нарезаем кусочками более-менее одинакового размера (это нужно, чтобы они приготовились одновременно), чуть солим и ставим на маленький огонь тушиться под крышкой. В это время обжариваем на растительном масле крупную луковицу до золотистого цвета, потом добавляем в сковороду немного тертой моркови и столовую ложку томата. Немного обжариваем смесь. Когда кабачки станут совсем мягкими, а большая часть сока выпарится, добавляем к ним содержимое сковороды и немного протушиваем все вместе. Дальше – дело вкуса и привычки: можно превратить эту массу в икру толкушкой для пюре, тогда будут чувствоваться кусочки, а можно взять блендер и сделать ее однородной. При подаче в нее часто добавляют нарезанный зеленый лук или давленный чеснок.

Есть еще миллион блюд из кабачков, но уже на подходе вишня, так что пока сделаем перерыв.

Приятного аппетита!