Чи варто заморожувати хліб та як це впливає на здоров'я: відповідь вчених

У TikTok набула популярності теза, що заморожування хліба робить його більш корисним для здоров’я. Дехто навіть згадує про дослідження, які це підтверджують.

Але наука не впевнена у тому, що варто надто серйозно ставитись до поради, пише Inverse. Насправді вплив "холодного хліба" на здоров'я перебільшений.

Що являє собою процес випікання хліба? Вологе з бульбашками тісто перетворюється на м'яку, пухку буханку. Тепло печі в поєднанні з водою в тісті змушує крохмаль, що міститься в борошні, розширюватися і желатинізуватися. Те саме відбувається, коли борошно додають у соус і варять його до загустіння.

Крохмаль у вигляді желатину легше перетравлюється, завдяки чому глюкоза (цукор), що міститься в ньому, легше засвоюється нашими клітинами.

Швидкодоступна глюкоза може підвищувати рівень інсуліну одразу після їжі. Інсулін допомагає нашим клітинам використовувати глюкозу для отримання енергії (або зберігати її для подальшого використання). Натомість надлишок інсуліну може викликати відчуття голоду і, можливо, навіть призвести до збільшення ваги.

Але коли продукти, що містять ці желатинізовані крохмалі, охолоджуються, розширені крохмалі стискаються назад, перетворюючись на так званий стійкий крохмаль. Ферментам травного тракту важче їх розщеплювати, а отже, клітинам також важче засвоювати цукор, що міститься в них. Тобто резистентні крохмалі з меншою ймовірністю спричиняють "стрибок" рівня цукру та інсуліну в крові після їх вживання.

Ступінь утворення стійкого крохмалю залежить від температури випікання хліба, а також від того, чи був він потім охолоджений або заморожений. У морозильній камері швидкість скорочення майже вдвічі вища, ніж у холодильнику, а це означає, що утворюється більше стійкого крохмалю.

Крім того, заморожування хліба утримує воду, зберігаючи його свіжішим і м'якшим, ніж якщо б ви зберігали його в холодильнику, де вода втрачається, і хліб стає твердим.

Домашній VS магазинний

Вчені дослідили вплив на людей заморожування білого хліба, а потім його підсмажування. Вони порівнювали магазинні буханці з домашнім хлібом.

Для зразків домашнього хліба заморожування і розморожування знизило рівень цукру в крові на 31% протягом двох годин. Цікаво, що підсмажування свіжого хліба також знизило підвищення рівня глюкози на 25%.

Цей ефект був ще більшим, коли домашній хліб заморожували, розморожували, а потім підсмажували – зниження рівня цукру в крові на 39%. Це потенційно може допомогти в боротьбі з голодом, оскільки рівень глюкози та інсуліну не підніматиметься так високо після вживання замороженого хліба.

Але коли використовувався комерційний, куплений в магазині білий хліб, заморожування перед підсмажуванням не покращило реакцію організму на рівень цукру в крові. Це може відображати різні способи виготовлення комерційного хліба порівняно з домашнім. Інгредієнти, що використовуються, або спосіб приготування і подальшого охолодження хліба можуть зменшити вплив заморожування на утворення стійкого крохмалю.

Інші, більш пізні дослідження, також показали подібні результати.

Ці ефекти існують лише протягом кількох годин після вживання хліба. Тому, хоча заморожування хліба перед їжею може допомогти знизити рівень цукру в крові під час одного прийому їжі (і мати невеликий вплив на наступний прийом їжі), довгостроковий вплив на апетит, збільшення ваги або ризик певних захворювань (наприклад, діабету 2 типу) невідомий – і, швидше за все, буде дуже малим.

Тож, якщо вплив "холодного" хліба на здоров'я і є, то вкрай скромний. Але це не означає, що його не треба заморожувати. Поклавши буханець в морозильну камеру, можна зменшити кількість харчових відходів, а також отримати певні переваги для здоров'я – нехай навіть невеликі.

Нещодавно OBOZ.UA писав про корисні поради щодо того, як за 10 хв розморозити м'ясо.

Только проверенная информация у нас в Telegram-канале OBOZ.UA и Viber. Не ведитесь на фейки!