Їстівні і неїстівні гриби: основні відмінності і фото

В Україні триває черговий грибний сезон, коли любителі "тихого полювання" можуть відправитися на пошуки улюблених грибів, які з'являються в українських лісах у серпні. Однак не варто забувати, що збір грибів вимагає чіткого розуміння, які гриби небезпечні, а які – ні, а також уміння на око відрізнити їстівні гриби від неїстівних.

У розпал сезону OBOZREVATEL розповідає, як відрізнити отруйні гриби від абсолютно безпечних.

Так, за можливістю вживання гриби поділяються на 3 групи:

1. Їстівні, які можна їсти навіть без попереднього відварювання.
2. Умовно їстівні – вимагають попереднього вимочування або тривалого варіння. Є різновиди, які можна їсти тільки молодими, оскільки, дозріваючи, вони накопичують токсини і стають отруйними.
3. Неїстівні – зовні часто виглядають двійниками їстівних різновидів, однак містять отрути, тому їх вживання викликає отруєння, іноді смертельні.

Розрізнити їстівні і неїстівні різновиди допомагає аналіз візуальних ознак, іноді запаху. Отже, розберемо деякі схожі між собою гриби:

1. Лісова печериця і бліда поганка. Розрізнити їх допоможуть такі ознаки:

• Платівки під капелюшком – у печериці вони коричневі або рожеві, у поганки білі.
• М'якоть на зламі – печериця колір не змінить, у поганки розлом стане жовтим або червоним.
• Запах – печериця містить в ароматі нотки анісу і мигдалю, поганка не пахне зовсім або виливає аромат сирої картоплі.
• Місце виростання – поганки ховаються в листяному лісі, печериці люблять провітрювані, сонячні ділянки, часто ростуть уздовж доріг, на узліссях.

2. Опеньки справжні і несправжні. Опеньок несправжній не грозить смертю, але гарантує легке отруєння в формі розладу шлунка під час його потрапляння в шлунково-кишковий тракт. Існує кілька ознак "підробки":

• Занадто яскравий: червоний, оранжевий або оливковий – відтінок капелюшка.
• Відсутність "спіднички" на ніжці.
• Гладкий капелюшок (у справжніх опеньків на поверхні темні лусочки).
• Землистий запах.

3. Справжня і несправжня лисичка. Лжелисички вимагають тривалої обробки, мають неприємний смак і за неправильного приготування викликають легке отруєння. Відмінні ознаки такі:

• Справжні лисички завжди утворюють сімейки: їх частини щільно притиснуті один до одного, складають єдине ціле. Краї капелюшків хвилясті, колір рівномірний на всіх частинах. Пахне лисичка персиком або абрикосом.

• Лжелисичка забезпечена тонкою ніжкою без потовщення під капелюшком, краї у неї рівні, без "оборочок". Капелюшок має насичено рудий колір у середині і блідий по краю. М'якоть видає запах гнилі у розломі.

4. Боровик, гірчак і сатанинський гриб. Шляхетний білий гриб відрізняється товстою циліндричною ніжкою і червонувато-коричневим капелюшком. М'якоть його залишається білою у розломі. Двійник боровика жовчний гриб або гірчак під час розлому стає рожевим. Смак у нього гіркуватий. Особливо небезпечним є сатанинський гриб із капелюшком з дрібним ворсом. Ніжку гриба покриває червона сіточка, а у розрізі його м'якоть стає насичено-лілового і видає запах гнилого лука.

5. Їстівні і неїстівні свинушки. Їстівний різновид – це товста свинушка – великий гриб із короткою, товстою ніжкою. Колір коричневий або бурий. Зсередини капелюшок покритий пластинками. Свинушку товсту можна вживати в їжу після попереднього вимочування і подальшого варіння.

Свинушка тонка (Дунька) – отруйний гриб. Його токсини не викликають негайного отруєння, але мають властивість накопичуватися в тканинах і проявляють себе з часом руйнуванням червоних кров'яних тілець. У гриба витончена до низу ніжка й оливковий або бежево-зелений капелюшок.

6. Несправжні і справжні маслюки. "Підробки" видають себе зміною кольору на зламі: синіють або червоніють. Визначити справжній можна за наявністю таких ознак:

• Слизька поверхня капелюшка і ніжки, особливо явно ця ознака помітна в сиру погоду. Масляниста плівка легко піддіваєтся ножем і тягнеться.
• Капелюшок губчастий, без пластинок.

Можливі способи визначення отрути в грибах під час варіння такі:

• Цибуля або часник. За першого варіння в каструлю поміщають очищену цибулину або кілька зубків часнику. Якщо у воді є тирозин, овочі побуріють.
• Молоко. Під впливом отруйного ферменту пепсину молоко згортається. Тому для перевірки в рідину поміщають гриби. Однак деяка кількість пепсину міститься в деяких їстівних видах, тому метод визнати достовірним не можна.

Недосвідченим грибникам слід скористатися такими порадами, щоб вживання зібраних грибів не обернулася трагедією:

1. Вивчіть кілька найбільш поширених їстівних видів, які ростуть у вашій місцевості і беріть гриби, які мають їх характерні ознаки;
2. Не беріть ті екземпляри, під час розгляду яких виникають навіть найменші сумніви.
3. Поки немає достатнього досвіду, збирайте трубчасті гриби: боровики, маслюки, підосичники, підберезники.
4. Не пробуйте сирі гриби: їх смак не дасть жодної інформації, але найменшого шматочка отруйного зразка досить для отруєння.
5. У виявленій сімейці спочатку придивіться до великих екземплярів: вони мають явно виражені ознаки, і визначити вид буде легше.

Як повідомляв OBOZREVATEL:

• експерт повідомив, які гриби можна збирати в Дніпропетровській області, а які категорично заборонено, оскільки були зафіксовані випадки отруєння ними.
• Також 3 жовтня відзначався Всесвітній день грибника. OBOZREVATEL публікував кумедні привітання.