Блог | Мифы и легенды одесской кухни: зеленый борщ

Новый год пахнет хвоей и мандаринами, а одесская весна – юной зеленью и первой редиской. Задолго до сирени и молодых овощей на "Привозе" появляются пучки щавеля, шпината и зеленого лука, а у одесситок – навязчивый вопрос: "взять" все на зеленый борщ или подождать, пока подешевеет?

Вопрос не праздный. В наши гидропонно-тепличные времена нужная зелень не исчезает с прилавков и витрин магазинов круглый год. Формально желающие могут готовить зеленый борщ хоть на Новый год, хоть на День всех влюбленных. Могут, но не готовят: это будет типичное не то, фальшивый зеленый борщ, унылый суп просто для еды, без радости и настроения.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: маца и бабка

А вот когда профессиональные зеленщицы на одесских рынках остаются в меньшинстве, зато появляются разного возраста "бабушки" с ведрами и мешками нежного светло-зеленого укропа, молоденького щавеля и шпината, тоненького, но упругого зеленого лука, значит, началось. 50 оттенков зеленого, ошеломительный аромат, сравнение цен и размеров пучков, – пора-пора! До новости, что "шпинат выгорел весь" или "щавеля в этом году нет", еще минимум месяц. Можно открыть сезон, – и кулинарную весну.

Сезон настоящего зеленого борща недолог. При всей простоте рецепта абсолютно невозможно приготовить два одинаковых по вкусу зеленых борща: зелень растет, взрослеет, и матерый щавель и зеленый лук дает другие оттенки вкуса. Так что можно готовить этот суп хоть каждую неделю, – он будет разным.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: штрудель

Собственно, и "правильных" рецептов зеленого борща не меньше, чем красного. Философские споры, что первично – курица или яйцо, ничто по сравнению накалом кулинарных страстей одесских хозяек – добавлять ли в бульон чуть взбитое яйцо или обойтись крутыми, готовить ли борщ по типу окрошки, заливая заправку бульоном, или как. Я спорить не буду.

Вот наш семейный рецепт. Это вкусно.

Отвариваем вкрутую 5 яиц. Чтобы не вытекли, если треснут, я добавляю в воду соль.

Пока они варятся, занимаемся бульоном. Доводим до кипения 4 литра воды, солим, кидаем в нее крупно порубленный стебель сельдерея и натертую луковицу, крупную. Две опять-таки крупные картофелины режем кубиками – такими, чтобы легко помещались в столовую ложку. Стоит их делать одинаковыми, тогда они сварятся одновременно. Отправляем картофель в кастрюлю. Когда овощной бульон закипит, добавляем 4 столовых ложки риса и оставляем вариться примерно на 15 минут, до готовности риса и картошки. В это время нужно вымыть, перебрать и мелко-мелко нарубить два пучка щавеля и по пучку зеленого лука, шпината и петрушки; почистить и натереть на крупной терке яйца.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе

Когда бульон готов, вынимаем и выбрасываем сельдерей. Добавляем в кастрюлю всю ароматнейшую праздничную зеленую массу. Когда закипит, заправляем его – добавляем тертые яйца и переходим к финальной "отделке". Пробуем, солим по вкусу; доливаем сок половины лимона и снова пробуем. Если нужно, добавляем еще: и щавель, и лимоны бывают настолько разными по кислоте, что сразу угадать может не получиться. Перемешиваем по часовой стрелке, – говорят, так полезней. Вуаля! Готово. Подают его со сметаной. Любой температуры.

Я люблю его есть холодным.

С весной вас! Приятного аппетита