Блог | Мифы и легенды одесской кухни: вишня

… Самым любимым занятием детства у нас с братом было дождаться, чтобы мамы и бабушки не было дома, и вскрыть банку с консервированной вишней. Берем две столовые ложки и… главное, не забыть вымыть и убрать пустую банку. Все! Никаких тебе взрослых приготовлений. Банок было много, никто их не пересчитывал. Но со следами преступления было сложнее. Синий язык! Вот где была проблема…

Відео дня

Есть все-таки в вишне что-то сакральное. У классика – "Садок вишневий коло хати", ближе к современникам – "Поспели вишни в саду у дяди Вани", у меня и большинства одесситов прошлого века рождения – шквал воспоминаний о блюдах, вкусах, запахах, традициях…

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: икра и фаршированные кабачки

Продвинутые одесские "миллениалы", пожалуй, даже не знают, что для вишни десятилетиями существовала особая единица измерения. Ведро! Конечно, вначале, "на поесть", можно было брать и килограммами. Но решение, пора уже брать или еще подождать немного, принимали по цене за ведро. А как иначе? Ведь в обязательной программе было варенье, консервы на зиму (их вежливо называли компотом, но по концентрации это была консервированная вишня) и, у самых хозяйственных, вишневая наливка.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: жареные кабачки

Сейчас все иначе. Конечно, можно зайти к ночи на оптовый "Привоз" и взять пусть не ведро – ящик вишни, но в личных целях этим мало кто занимается: эпоха маниакального консервирования ушла в прошлое вместе с вонью советских овощных магазинов. Массовое распространение объемных морозилок в бытовых холодильниках, нежелание одесситок "убиваться" на кухне потихоньку влияет на меню. Замороженную, уже почищенную вишню можно купить в любом магазине круглый год. И все-таки, в июне, когда на рынках появляются крупные, сочные, почти черные ягоды, в каждой корзинке или "бауле" хозяек, едущих с "Привоза" есть кулечек с вишней.

Потому, что блюдо из вишни нового урожая – такой же символ начала лета, как зеленый борщ – разгара весны. Конечно же, это – вареники с вишнями. Одесского в них, пожалуй, только вишня и место приготовления, но вот наш семейный рецепт.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: свекольник

Замешиваем пресное тесто: два яйца слегка взбиваем с щепоткой соли и столовой ложкой растительного масла, выливаем их в просеянную муку (около 200 грамм). Сейчас я беру для этого муку из твердых сортов пшеницы. Тщательно вымешиваем – тесто должно получиться плотным, но эластичным, и оставляем отдохнуть с полчаса.

Многие делают тесто просто на воде, но мне по консистенции больше нравится на яйцах.

Чистим вишню от косточек, перемешиваем с 2-3 ложками сахара. Вишня пускает сок, – не выливаем. В сок добавляем еще пару ложек сахара и варим легкий сироп.

Ставим на огонь кастрюлю с водой, в нее – щепотку соли.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: суп и рагу из молодых овощей

Раскатываем тесто – тонко, не больше 2 мм, но и не до прозрачности, иначе вареники могут развариться-лопнуть. Стаканом вырезаем круги. На каждый кладем три вишни, щепотку сахара и быстро залепливаем. Кидаем в кипящую воду, вынимаем, когда всплывут. Подаем тут же – со сметаной и вишневым сиропом.

Вот, собственно, и вся классика. Из традиционных есть еще одно блюдо, явно с бессарабскими корнями, т.к. готовится по типу молдавских плацинд: пресное тесто на воде, с добавлением растительного масла, раскатывают как можно тоньше. Складывают в несколько слоев, нарезают квадратами сантиметров по 15. На них выкладывают вишню, залепливают прямоугольниками и обжаривают на растительном масле. Подают, посыпав сахарной пудрой.

Самые занятые для жареных пирожков с вишней просто берут готовое слоеное тесто и тонко раскатывают. А для вареников с вишнями изобрели "ленивый" вариант: отваривают крупную пасту, типа конкильони, сразу, в горячую, добавляют вишню и сахар, накрывают крышкой, трясут-перемешивают и дают постоять 5-10 минут. Для правильной одесской бабушки такое блюдо – личное оскорбление, но любители клянутся, что по вкусу все замечательно. Так что классика жанра или экономия времени – выбор за вами.

Приятного аппетита!

Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZREVATEL – запосиланням...