Блог | Мифы и легенды одесской кухни: сырники
Одесские сырники – совершенно особенное блюдо. Хотя бы потому, что твОрог в Одессе практически не водится. У нас издавна – только творОг. Что из творога готовят сырники, никого не удивляет, – ведь не творожники готовить, в самом деле! Нет, можно, конечно, и творожник, но это будет уже совершенно другое блюдо, творожная запеканка. Но вернемся к сырникам.
Особенными их делают одесские бабушки и одесские дети. Любая одесская бабушка, независимо от национальности, живет в постоянной уверенности, что внуков нужно кормить. В идеале, конечно, всем свежим – с "Привоза", от "своих" торговок и знакомой коровы, еще лучше – если у кого-то из соседей родственники в деревне и в подъезде перманентные распродажи.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: зеленый борщ
– Ты его раскормишь! – возмущается среднее поколение, – будет как я, всю жизнь на диетах сидеть.
– Не морочь голову, – спокойно срезает старшее, – ему еще расти. Ему надо питаться!
И на сцену выходит Его Величество Творог. Удивительное дело: одесситы, независимо от образования, точно знают, что "творог – это кости", и впихнуть его в растущий организм – дело жизни и смерти. При этом я еще не встречал ребенка, который любил бы творог в чистом виде. Банальная маскировка сметаной и вареньем работает недолго, дети хитры и наблюдательны. Готовые творожные десерты могут пойти, но это не путь бабушки. А вот сырники…
Заливаем кипятком 50 грамм изюма. Полкило творога протираем через сито, чтоб убрать самые крупные комочки. Три яйца чуть взбиваем. Добавляем в творог три столовые ложки сахара, яйца, соду на кончике ножа, ваниль и тщательно перемешиваем. Добавляем муку – 3-5 столовых ложек, до стакана. Точное количество не угадаешь, зависит от качества творога и размера яиц. Нужно добиться, чтобы творожное тесто было липковатым, но не жидким. Поэтому 3 ложки муки добавляем сразу, вымешиваем, дальше – по одной, при необходимости. Обсушиваем распаренный изюм, добавляем в тесто. Мокрыми руками делаем из него шарики размером с шарики для пинг-понга или чуть больше. Расплющиваем каждый шарик в круглую лепешку и обжариваем на растительном масле с двух сторон. Посыпаем сахарной пудрой, подаем со сметаной.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: маца и бабка
Вуаля! Пышные, румяные, ароматные! Их можно просто "забыть" горкой на столе, а можно – подсунуть голодающему растущему организму, и они таки будут съедены – да!
Кстати. Кризис конца 80-х – начала 90-х породил в Одессе целое поколение людей, уважающих нечто под условным названием "твердые" сырники. Дело в том, что в ту пору на рынках города впервые появился обезжиренный творог. Обезжирен он был до полного истощения, отжат до сухости, отдавали его за копейки, но со спросом проблем не было – как не было и денег у народа, и нормальных продуктов в магазинах. Добавьте сюда "плывущую" муку… Но бабушки-то были! И внукам все равно нужно было расти! Так что были и сырники – твердые, жесткие, но с очень "творожным" вкусом.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: штрудель
Выросшему поколению одесских внуков 90-х снова попробовать этот "вкус детства" практически невозможно: ни творог такой не сыщешь, ни муку, ни главный ингредиент – темноту.
В Одессе в 90-х практиковались регулярные аварийные отключения света. Планы этих "аварий" публиковали в газетах на неделю вперед. С бабушками жили далеко не все, родителям приходилось готовить по вечерам после работы. А приготовленные при свечах или в синем свете популярных в ту пору китайских фонарей деревянные сырники – это экспириенс, который остается навсегда.
И очень здорово, что у нынешних детей такого нет.
Приятного аппетита!
