Блог | Мифы и легенды одесской кухни: голубцы из молодой капусты
Размер имеет значение! Потому что в Одессе мирно сосуществуют два типа голубцов: обычные и праздничные. Самое забавное, что в разницы в ингредиентах – никакой. Вся разница – в размере: одесские микроголубцы, явный пришелец из бессарабской кухни, размером должны быть меньше мизинца, сантиметра три, максимум – четыре. Словом, на один укус. Собственно, именно темп современной жизни перенес это блюдо в категорию праздничных: времени и усилий, чтобы "накрутить" казан таких голубцов, уйдет порядком больше, чем для обычных, размером с ладонь. Зато какой потом праздник желудка!
Эти микроголубцы в каком-то смысле аналог пельменей: "крутить" их зачастую собираются все поколения одесситок – да, тонкую работу делают, в основном, дамы, – живущих в одной квартире.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: вишня
Шаг первый: идем на "Привоз" и покупаем несколько вилков молодой капусты. Если идти с утра, есть шанс обойтись без этого: предусмотрительные торговки продают на вес уже снятые внешние капустные листья. Рачительные хозяйки разбирают моментально. Проблема с молодой капустой именно в том, что подходящих на голубцы гладких листьев еще немного, и чуть ли не полвилка от кочерыжки разобрать не выйдет, да и не годятся листья для голубцов – слишком кудрявые. Так что параллельно с голубцами приходится готовить капустный салат или пирог, не пропадать же продукту. Одесситы, живущие в частном секторе, часто обходятся вообще без капусты: можно выйти в сад, нарвать молодых листьев винограда – сейчас самое время – и далее по обычному рецепту.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: икра и фаршированные кабачки
Вернемся к капусте. Вариант первый – стандартный: вырезаем кочерыжку, отвариваем кочан в подсоленной воде минут 5, чтобы листья стали мягкими и податливыми, но не сварились полностью. Даем остыть, разделяем на листья. Остаток выбрасываем. Вариант второй: делаем глубокий надрез по вилку вокруг кочана, аккуратно снимаем подходящие листья и быстро их провариваем в подсоленной воде. Оба способа по-своему мучительны, так что каждый, как водится, выбирает для себя.
Пока остывают листья, занимаемся фаршем.
Мелем полкило мяса – подойдет любое, я предпочитаю телятину, баранину или смесь. Отвариваем полстакана риса. Очень мелко нарезаем крупную луковицу. На крупной терке натираем крупную же морковь. Солим, перчим по вкусу. Любители еще натирают помидор, добавляют свежий базилик или другую любимую травку. Все перемешиваем, чтобы равномерно распределилось, – фарш готов.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: жареные кабачки
Смысл свежих овощей в фарше (кроме вкуса, конечно) – они позволяют фаршу сохранить сочность и чуть рыхловатую консистенцию в готовых голубцах, чтобы не получилось что-то вроде котлеты в капусте.
Теперь начинается рукоделие. Листья молодой капусты, особенно проваренные, очень нежные, их можно скручивать, не вырезая жесткие "жилки". Тогда размер голубца определяется размером листика, и мы получаем "обычные" голубцы: просто кладем на лист столовую ложку фарша и заворачиваем в лист, как налистник.
Для праздничной версии такое не годится. Каждый листик нужно разрезать, жесткую часть убрать. На каждый треугольник положить чайную ложку фарша и скрутить – конусом/кулечком или трубочкой. Края заправить внутрь.
Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: суп и рагу из молодых овощей
Остался только соус-заливка. Обжариваем-тушим мелко нарубленный лук и морковь, натертую на мелкой терке, добавляем томат-пасту или, по случаю лета, тертые помидоры, соль-перец, добавляем воду и доводим до кипения. Заливаем соус в казан; соуса должно быть чуть выше уровня голубцов, ставим на небольшой огонь, ждем полчаса – 40 минут с момента закипания, – все, готово. Подаем со сметаной и соусом, в котором тушились голубцы. Не голубцы - праздник!
Кстати. Вы знали, что вилок капусты с точки зрения ботаники – это почка? Я только что узнал. Теперь точно все!
Приятного аппетита!
