Блог | Мифы о сливочном масле

А теперь небольшой рассказ о сливочном масле (а заодно – и масле гхи). Все мифы – по пунктам.

1. Сливочное масло – очень полезно, содержит Омега-3, Омега-6, витамины А и Д, микроэлементы, молочный белок.

С одной стороны – это правда. С другой стороны, все данные вещества находятся в сливочном масле в "следовых остатках". А количество витаминов и микроэлементов еще и очень сильно зависит от времени года и условий содержания коровы (бабушкина буренка, пасшаяся летом на лугу, даст в разы более витаминный продукт, чем фермерское поголовье, питавшееся зимой в загонах комбикормом). Например, для того, чтобы получить минимальную суточную дозу Омега-3, вам необходимо съесть около полу кило сливочного масла. Надеяться ли на такой источник полезных компонентов – решать вам.

2. Сливочное масло – это только то, где жирность выше 82%, остальное – маргарин.

Миф. Сливочное масло – это тот продукт, который содержит только сливочный жир и пахту (сыворотку). Его жирность может колебаться в широких пределах, от 35-40% (жирные сливки) до 98% (топленое мало гхи). И жирность эта зависит от того, насколько сливки были обезвожены в сепараторе. Принадлежность продукта к маргарину или спреду определяется наличием в нем растительных жиров (твердых при комнатной температуре в естественном состоянии или же гидрогенизированных).

3. Качественное сливочное масло должно иметь жирность не ниже 80%.

Миф. Качественное сливочное масло не должно содержать в себе посторонние примеси. А вот его жирность напрямую зависит от целей, которые вы преследуете. Для жарки лучше использовать более жирные варианты. Для бутербродов и диетических блюд – менее жирные, т.к. калорийность такого продута может быть в 1,5-2 раза ниже. И конечно, хорошо бы выбирать масло из молока коров с эко-ферм.

4. Сливочное масло состоит из ценных жиров.

Миф. Основной состав сливочного жира: олеиновая – около 30%, пальмитиновая – около 25%, миристиновая – около 15%, стеариновая – около 10%... Есть еще ряд жирных кислот, но их доля значительно меньше. Это все – насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которые являются для нас заменимыми и не представляют биологической ценности, особенно в большом объеме.

Кстати, маленький нюанс. Сливочный жир содержит так называемую масляную кислоту. В большом количестве она обладает резким прогорклым запахом. Но в малом – довольно аппетитным ароматом топленого молока. Усиливает аппетит, расслабляет… и вообще, на подсознании ассоциируется с запахом материнского молока, благодаря чему настраивает на доверие и умиротворение. А еще есть мнение, что масляная кислота улучшает пищеварение, предотвращает развитие рака кишечника. С другой стороны, ее в продукте мало, а вот насыщенных жиров, большое количество которых связывают с повышение риска онкологии, много…

5. Масло гхи – уникальный аюрведический продукт.

Миф. Масло гхи – это рафинированное сливочное масло. В процессе вытапливания из него удаляют влагу и белок. Остается жир, обычный молочный жир, 98-99%. Жарить на таком продукте, конечно, лучше, чем на сливочном масле (оно менее подвержено окислению в процессе термообработки). Но – не более того…

6. А еще сливочное масло бывает гидрогенизированным, превращенным в транс-жир…

Миф. Гидрогенизация – это процесс, при котором масла, жидкие при комнатной температуре, превращаются в масла, твердые при комнатной температуре, чтобы быть похожими на сливочное масло. Сливочное масло – уже твердое при комнатной температуре и похоже само на себя. Зачем тратить лишние деньги и время на его преобразования?

Выводы.

Сливочное масло – вкусный и ароматный продукт, не обладающий никакими выдающимися полезными и питательными свойствами. Правда, в разумных объемах (20-30 грамм в день) и особым вредом не обладающий. Ешьте на здоровье – главное в меру.

Выбирайте продукт, в котором нет посторонних примесей – растительных жиров, лецитина, красителей (обычно добавляют аннато или каратиноиды, они безвредны, но указывают на изначально низкокачественный продукт), ароматизаторов (все та же масляная кислота). А еще, по возможности, приобретайте продукт с эко-ферм или у частных производителей – в таком масле будет намного больше витаминов и микроэлементов.