В СРСР нарізний батон був смачнішим: чим відрізнявся від сучасного хліба

В СРСР нарізний батон був смачнішим через державні стандарти (ГОСТи), яких повинні були дотримуватися всі працівники хлібозаводів.

Про це повідомляє АиФ.

Як пояснюють технологи, за радянських часів весь хліб вироблявся за ГОСТами. Були випущені спеціальні збірники, де поетапно було розписано, як саме готувати нарізний батон. І виробники не могли відхилитися від вимог стандарту.

Рецептура передбачала спосіб приготування батона – опарний. Він передбачаєі, що у 60% від потрібної вам муки додається вода і дріжджі, все це змішується і на виході виходить опара. Вона повинна бродити протягом 3,5-4 годин. Таке довге бродіння дозволяє напівфабрикату накопичити смакові і ароматичні речовини.

Після цього до опари додаються інші 40% борошна і додаткова сировина – маргарин і цукор. І знову тісто має пройти процес бродіння – до 1,5 години.

В цілому на приготування одного батона витрачали близько 7 годин. Це класична технологія, яка дозволяє отримати справжній нарізний батон. У рецептуру батона нарізного входив маргарин вершковий або молочний, який давав виробу додатковий молочний смак і аромат.

В даний час на сучасних виробництвах не завжди є можливість ставити опари (може бути нестача площ, технологічна лінія не передбачає приготування опари і ін.). Батон роблять за прискореною технологією, коли тісто замішується відразу. І час приготування хліба скорочується до 3-х годин.

До того ж, перестали використовувати маргарин, перейшли на рослинну олію, вершково-молочний смак у батона зник. Оскільки процес приготування виробу скорочений, а ми повинні отримати на виході батон такої ж якості, можливе використання харчових добавок (поліпшувачів).

Крім цього на якість хліба дуже впливає те, в який печі його приготували. Раніше печі були газові, які дозволяли отримувати найтоншу кірку і дрібнопористий м'якуш, зараз – електричні, а вони, навпаки, кірку сильно висушують. Гарна піч виправить неякісну сировину, недогляд в процесі приготування хліба. Якщо раніше все від замісу до виходу контролює технолог, то зараз ці функції за високотехнологічними лініями.

Раніше хліб не упаковували. За радянських часів заходиш в магазин, а там пахне свіжоприготовленими булками. А все тому, що за вимогами ГОСТу термін придатності батона був 24 години, тому в упакуванні хліба не було необхідності. Зараз змінилися вимоги до хліба в частині санітарії. Ми не чіпаємо хліб руками, тому хліб сьогодні упаковується заради безпеки.

"У упакованого хліба змінюється смак, особливо, якщо він довго лежить. З появою перших технічних умов (ТУ) на упакований хліб з'явилися батони з терміном придатності 72 години і 120 годин. Якщо батон має термін придатності до споживання понад 5 діб, необхідно додавати харчові добавки (поліпшувачі, консерванти). Ось і виходить, що низка факторів змінила смак того нарізного батона, який ми так любили ще 20-30 років тому", – відзначається в тексті.

Раніше OBOZREVATEL писав, що в радянських їдальнях крали багато продуктів, тому багато страв виходили зовсім не такими, як того вимагає рецептура.