Київський ресторатор дав поради, як врятувати бізнес під час карантину

Власник ресторанного бізнесу в Києві Володимир Григорі поділився п'ятьма секретами, які можуть дозволити хоча б у нуль працювати ресторанам, діяльність яких на вихідних заборонено новими правилами карантину в Україні.

Про них він розповів на своїй сторінці у Facebook. У пості підприємець на простому прикладі пояснив дебет, кредит і сальдо закладів громадського харчування за режиму не роботи з опівночі п'ятниці до понеділка.

"Оборот ресторану складається з 30/31 дня, і становить 100% доходу. Місяць для ресторатора складається з 2 частин. Будні та вихідні. Водночас вихідні це – п'ятниця, субота та неділя, у середньому 4 тижні по 3 вихідні. Разом 12 класних робочих (вихідних) днів на місяць. Вони акумулюють 50-60% місячного доходу. Тобто, закриваючи ресторани на вихідні, нас позбавляють 50-60% всього товарообігу", – підкреслив Григорі.

За його словами, за планового товарообігу (ТО) витрати можуть становити приблизно 80-85%, які складаються з постійних і змінних витрат. Ресторан має 50% доходу, витрати в якому змінюються тільки у фонді оплати праці, оскільки зарплату в таких закладах виплачують згідно з відпрацьованими змінами.

"Умовно: ресторан робив ТО 1 млн грн. У нього 800 тис. витрат. Вводять карантин вихідного дня. Ресторан заробляє 500 тис. грн. Витрати становлять 700 тис. грн", – порахував підприємець.

Як досвідчений ресторатор він підказав колегам 5 варіантів дій, які допоможуть зберегти підприємство:

1. Підняття цін у меню – допоможе збільшити середній чек і за низької відвідуваності мати трохи більший товарообіг.

2. Переглянути ставки заробітних плат – допоможе оптимізувати фінансову модель.

3. Сідати за стіл переговорів із власниками приміщень, які і так "шкодують, що впустили ресторан, а не аптеку або продмаг".

4. Інвестувати в розвиток власної доставки. Оскільки відсоток агрегаторів стає кабальним.

5. Переформатувати ті заклади, які працюють винятково на трафік.

"Ці 5 пунктів, ймовірно, дозволять ресторанам працювати хоча б у 0, зберегти робочі місця, не підвести своїх улюблених гостей, які хочуть саме твій продукт. Говорити про повернення інвестицій, термін окупності навіть немає сенсу. Тепер другий раз за рік завдання – вижити", – підкреслив Григорі.

У коментарі "Телеграфу" він додав, що після введення карантину вихідного дня із закладів, які входять до Української ресторанної асоціації, звільнилися приблизно 10 осіб. Переважно це офіціанти, адже для них важливий щоденний заробіток. Тоді як всі керівники ресторанів, фахівці тільки дочекалися повернення до роботи і ось знову їм потрібно вносити корективи до графіків.

Ресторатор впевнений, що якою б не була ситуація в нашій країні, попит на їжу буде завжди. Тому він "вважає вдалим досвід Швеції", де карантин не запроваджували, але водночас дуже суворо контролювали дотримання заходів безпеки – маскового режиму і соціального дистанціювання.

Як повідомляв OBOZREVATEL, у суботу, 14 листопада, в Україні почав діяти карантин вихідного дня. Однак не всі міста погодилися піти на посилення обмежень. Так, у Львові, Одесі, Дніпрі, Черкасах, Чернігові, Рівному, Мукачеві, Івано-Франківську та Слов'янську мери відмовилися виконувати постанову Кабінету міністрів.

Про те, як на бізнес можуть вплинути нові обмеження за карантину вихідного дня і до чого це призведе, – читайте в матеріалі.