С морепродуктами и курицей: топ-3 рецепта ризотто от итальянского шеф-повара

Сегодня ризотто — одно из популярнейших итальянских блюд. Оно существует во множестве вариантов и несложно в приготовлении. Но об истории появления этого блюда историки все еще спорят.

История ризотто тесно связано с историей выращивания риса в Италии. Считается, что рис был известен здесь довольно давно, еще древние римляне использовали его в медицинских, а не кулинарных целях.

Затем эта зерновая культура была здесь забыта, а заново, по одной из версий, познакомил с рисом итальянцев Марко Поло, который привез его из путешествия в Китай. По другой, более правдоподобной версии, это заслуга арабов, которые знакомили с блюдами из риса население завоеванных ими территорий. Распространение риса и, соответственно, блюд из него в Италии началось с острова Сицилия. В X–XI веках на Сицилии существовал арабский эмират, а мусульманская община сохранялась здесь до XIII века. Арабы значительно улучшили ирригационную систему на острове, возможно, занимались и выращиванием риса. Как бы то ни было, первый известный рецепт ризотто нашли в венецианской кулинарной книге XIV века Libro per cuoco ("Книга для поваров"). Известно, что в это же время рис начали выращивать в окрестностях Неаполя. Отсюда он перекочевал в Ломбардию, где его продолжают выращивать и в наши дни.

На севере Италии рис быстро завоевал популярность и даже частично заменил хлеб. Неудивительно, что его научились готовить во множестве вариантов. Один из наиболее известных на сегодня — ризотто по-милански. Его классический рецепт сложился только в начале XIX века.

Три рецепта ризотто от шеф-повара Кристиана Лоренцини

Черное ризотто с морепродуктами и лимонным соусом

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис арборио — 240 г

Масло оливковое — полстакана

Лук — 2 головки

Бульон — 0,5 л

Лук сибулет — 20 г

Чернила каракатицы — 20 г

Морепродукты — 320 г

Масло сливочное — 120 г

Лемонграсс — 20 г

Сок одного лимона

Чеснока — 4 зубчика

Несколько веточек розмарина

Белое вино — 250 мл

Этапы приготовления

Рис обжарить вместе с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение нескольких минут на среднем огне. Добавить белое вино. Когда вино полностью испарится, влить третью часть бульона, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока рис впитает почти всю жидкость. Повторить несколько раз до готовности риса. Одновременно обжарить морепродукты с чесноком, розмарином, добавить соль и перец.

Приготовить лимонный соус: смешать в блендере лемонграсс, сливочное масло, сок лимона, регулировать кислоту сахаром.

Когда рис готов, добавить чернила каракатицы, 40 г сливочного масла и энергично перемешать. Добавить лук сибулет. Рис выложить в центр тарелки, сверху положить морепродукты и полить лимонным соусом.

Ризотто лимонное с гребешками

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис карнароли — 300 г

Сок одного лимона

Несколько веточек свежего розмарина

Морские гребешки — 12 шт.

Оливковое масло — 2 ст. л.

Лук-шалот — 40 г

Белое сухое вино — 1 стакан

Соус понзу — 100 г

Масло сливочное — 80 г

Пармезан тертый — 60 г

Куриный бульон — 2 стакана

Овощной бульон — 2 стакана

Соль, перец — по вкусу

Этапы приготовления

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2–3 минут, затем добавить белое вино. Когда вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриные бульоны и варить до готовности риса в течение 14–15 минут.

На сковороде на сливочном масле обжарить гребешки с двух сторон до золотистой корочки. Добавить соус понзу. Когда ризотто будет готово, добавить рубленую веточку розмарина, сливочное масло и тертый пармезан. Энергично перемешать и добавить соль и перец.

Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и полить соусом понзу, оставшимся после обжаривания гребешков.

Ризотто с курицей

Ингредиенты (на 4 порции)

Рис карнароли — 300 г

Растительное масло — 80 г

Лук-шалот — 40 г

Куриное филе — 400 г

Мука для панировки — 10 г

Имбирь свежий — 3 г

Куриный бульон — 1 л

Соевый соус — 2 ст. л.

Перец белый молотый — 4 г

Карри — 4 г

Миндаль жареный — 100 г

Соль морская — 4 г

Масло сливочное — 100 г

Пармезан тертый — 40 г

Этапы приготовления

В сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис и перемешивать в течение 2–3 минут. Затем добавить соевый соус и куриный бульон. Закрыть крышкой и варить на среднем огне примерно 14 минут, чтобы рис впитал весь бульон. Если рис еще не готов, добавить немного воды и варить до готовности.

Кусочки куриного филе панировать в муке и обжарить на растительном масле до появления корочки. Имбирь мелко порубить.

В рис добавить карри, имбирь, жареный миндаль и в последний момент сливочное масло и тертый пармезан. Энергично все перемешать. Выложить на тарелку вместе с обжаренными кусочками куриного филе.