Блог | "Солодший за мед, міцніший за вино": невигадана біографія напою, оспіваного Стівенсоном

"СОЛОДШИЙ ЗА МЕД, МІЦНІШИЙ ЗА ВИНО"

Невигадана біографія напою, оспіваного Стівенсоном

Хто з нас не пам’ятає з дитинства романтичну баладу Роберта Стівенсона про жорстокого шотландського короля і гордих пиктів, що так і не відкрили йому рецепт виготовлення міцного напою з вересу?

"Крик бідолахи останній

Поглинули хвилі злі.

А батько стояв на кручі —

Останній пикт на землі.

— Владарю, казав я правду:

Від сина чекав біди.

Не вірив у мужність хлопця,

Який ще не мав бороди.

Мене ж не злякає тортура.

Смерть мені не страшна,

І вересового трунку

Зі мною помре таїна!"

З легкої руки британського письменника вересовий ель перетворився на символ самобутніх культурних традицій тубільців, які безжально зминає і нищить силою зброї байдужа до сентиментів цивілізація.

В багатьох перекладах, щоправда, ім’я пиктського питва – мабуть, з педагогічних міркувань, щоб не заоохочувати вживання алкоголю, - не називають прямо. Але Стівенсон каже саме про ель, тобто різновид пива (власне, українською англійські ale та beer зазвичай перекладають одним словом – "пиво", не вдаючись до нюансів, які відрізняють ці напої). Хіба що вересовий трунок був, за його словами, міцніший і солодший за пиво, до якого звикли сучасники автора балади. Не дарма ж він підкреслює, що пикти швидко їм напивалися і засинали важким сном у своїх підземних житлах. А можливо (хоча сам Стівенсон це й не стверджує) - сп’янілі від елю броварі саме тому й поступилися шотландцям своєю свободою.

Легенда легендою, але вересовий ель таки існував. І його рецепт насправді був втрачений. Проте зовсім за інших обставин. Обійшлося без шотландського монарха і незламних пиктів. Натомість до зникнення напою, "солодшого за мед і міцнішого за вино", доклали руку імператор Священної Римської імперії Карл IV, французький король Франциск I... і ватажок Реформації Мартин Лютер. Та й винайшли трунок на основі вересу не броварі з далеких гір, а християнські ченці Які з його допомогою намагалися "цивілізувати" варварську Європу на світанку середньовіччя.

Раннє середньовіччя взагалі було "пивною добою". І цим відрізнялося від часів Римської імперії, в за яких панувало вино, а ячмінний трунок вважали напоєм варварів - кельтів та германців (з "цивілізованих" народів пиволюбами були хіба що єгиптяни, але їхнє пиво навіть називали по-іншому, щоб відрізнити від питва північних племен). З поширенням християнства виноробство ще більше зміцнило свої позиції, адже нова релігія перетворила щоденний трунок римлян і греків на священний напій - вино використовували для причастя і в цій якості не могли замінити будь-яким іншим.

Проте з падінням Рима монополія вина захиталася. Не лише тому, що в колишніх провінціях імперії оселилися пиволюби-германці. Королі варварів, а за ними - і їхні одноплемінники якраз намагалися бути схожими на римлян, тому охоче пили вино. Тоді, коли воно в них було. А з цим у "темні сторіччя" насправді виникли проблеми, вина в ті часи виробляли вже набагато менше – під час воєн загинуло чимало виноградарів, чимало виноградників були занедбані, дороги – зруйновані, під час довгих перевезень напій швидко псувався.

Натомість пиво могли варити чи не в кожному селі. Зазвичай цим займалися господині: дружини здебільшого для своїх власних родин, а вдовиці – переважно на продаж. Якість напою, щоправда, була невисокою. Часто-густо це було навіть не пиво, а трунок, більше схожий на брагу, – проте мешканцям тодішньої Європи, зрештою, не було з чого обирати. Звичайна вода все одно була бруднішою, а тому набагато небезпечнішою для вжитку і втамування спраги. Кип’ятіння, необхідне при виготовленні пива, хоча б вбивало частину мікробів, і вже тому перетворювало його на здоровіший напій.

Втім, отруєнь все одно було чимало. Що вже казати про неприємний запах чи смак. Звісно, господині змушені були експериментувати, додавати до напою трави чи коріння, передаючи найвдаліші рецепти від покоління до покоління. І при цьому, звісно, ризикували своєю репутацією – не дарма традиційний образ середньовічної відьми немов списаний з тогочасних броварок. Навіть мітлу над дверима спочатку вішали як знак перехожим, що в цьому домі вони можуть почастувати пивом. І лише згодом вона перетворилася на відьомський атрибут.

До знеславлення броварок, які одночасно були й знахарками, доклала руку і церква. Занепокоєна тим, що під виглядом пива наївних християн можуть пригощати якимось відьомським зіллям. Але ж одними заборонами проблему якості напою вирішити було неможливо. Тому зрештою, вже з дозволу церковних ієрархів, експериментувати почали "божі люди" - ченці численних монастирів. Зрештою, Святий Бенедикт наполягав, щоб монахи не лише молилися, а й працювали. Внесок монастирів у вдосконалення технологій пивоваріння виявився і справді величезним. Звісно, дещо ченці запозичили у тих самих знахарок, вдосконаливши традиційні рецепти. Але при цьому творчо переосмислили їх і головне - зняли з них тавро "відьомства".

Саме в монастирях народився рецепт грюту – затирки із ячмінних зерен і трав, з допомогою якої виготовляли пиво або ж ель пристойної якості. Точний рецепт грюту до нашого часу не зберігся. Втім, можливо і не було єдиного рецепту, а було кілька варіантів суміші, що відрізнялися між собою, - для різних монастирів і країн. Проте більшість дослідників сходяться у тому, що головною складовою більшості з них була мирта болотна (латиною - Myrica gale), яку ще називають ягідним вересом.

Свята Гільдеґарда Бінгенська, відома церковна діячка та дослідниця рослин, яка жила у XII сторіччі, рекомендувала варити ель саме з болотною миртою, щоб він вийшов здоровим і не завдавав шкоди.

Напій, зварений на основі грюту, і був тим самим вересовим елем, уславленим Стівенсоном. Але до вересу звичайного (Calluna vulgaris), який і сьогодні щільним килимом вкриває пагорби Шотландії, болотна мирта та вироблений з неї трунок і справді не мали жодного стосунку. Можливо тому шотландський король з балади і був заскочений тим, що серед буяння вересового цвіту не міг скуштувати напою переможених пиктів.

Втім, до грюту входила не лише мирта. Зазвичай до суміші додавали ще й деревій та багульник. Усі ці рослини мають не лише антисептичні (тобто протимікробні), але й певною мірою наркотичні властивості. Засновник сучасної ботаніки Карл Лінней стверджував, що сам лише деревій може викликати божевілля.

В будь-якому разі від грютового елю п’яніли швидше, аніж від сучасного пива, і він радше збуджував, аніж розслабляв пияків – хоча, звичайно, чимало залежало від кількості випитого. На смак напій був солодкуватим, подібним до теперішніх вермутів, а кольором зазвичай нагадував червоний бурштин або ж темний мед. Але за всієї несхожості із нинішніми різновидами пива, грютовий ель був набагато ближчим до них, аніж "саморобні" трунки, що їх виготовляли броварки в домашніх умовах.

Відтак, грют допоміг модернізувати і "цивілізувати" пивоваріння, запровадити сталі стандарти напою і започаткувати справді масштабне виробництво елю – адже монастирі варили його не лише для себе (хоча в ченців вважили ще тими пиволюбами), а для королівських і князівських палаців, а згодом – і на продаж. Церковне керівництво уважно стежило за дотриманням рецептури і технологій. Не дивно, що патроном броварів став Святий Арнульф (він же Арнольд), єпископ Мецький, прапрадід Карла Великого, відомий не лише тим, що намагався припинити усобиці у Франкському королівстві, а й порадами мирянам, яким простодушно рекомендував вгамовувати спрагу не водою, а елем. І до єпископа прислухалися, бо за спостереженнями сучасників, жодний з тих, хто дотримувався його настанов, принаймні не захворів на холеру.

Своє вміння варити напій з грюту будь-який монастир мав довести – і лише після ретельної перевірки отримував відповідний привілей. Але при цьому церква була зацікавлена в поширенні новітньої технології – зрештою, від цього, за настановами вже згаданого Святого Арнульфа, залежало здоров’я пастви. З часом право на виготовлення грютового елю на продаж почали надавати й світським броварням - спочатку в маєтках феодалів, а потім в містах. Майстри-пивовари при цьому мали не лише довести свою вправність і гарантувати якість напою, але й заплатити за привілей чималі гроші – так званий "грютовий внесок" ( годом його скорчено також почали називати грютом). При цьому зазвичай нікому не забороняли варити напій за традиційними рецептами, без використання грюту. Інша справа, що публіка вже звикла до якіснішого елю, і по можливості намагалася купити саме його.

Згодом, окрім святого патрона в пивоварів з’явився і світський покровитель. Прототипом для нього став герцог Брабанту Іоанн Перший (місцевим варіантом латини – Johannes Primus), що під пером книжників нового часу перетворився на казкового князя, або ж навіть короля Гамбрінуса. Герцог Іоанн і справді сприяв розвитку пивоваріння у своїх володіннях – корені сучасної бельгійської пивної індустрії сягають саме часів його правління. Подейкували, що брабанський князь і сам таємно приєднався до гільдії броварів (публічно він цього зробити б не зміг, титул не дозволяв), а майстри тримали в себе його портрет як талісман. Втім, існують і інші версії походження імені Гамбрінус – від назви стародавнього германського (а може германізованого кельтського) племені гамбрівіїв, латинської назви Гамбурга- Gambrivius або ж Камбре – Cambrivius. Однак жодна з цих версій не має твердих доказів на свою користь.

За кілька століть варити вересовий трунок навчилися усі охочі, тож продаж привілеїв на його виготовлення із засобу поширення корисної технології перетворився на звичайне джерело церковних доходів. А "грютовий внесок" - на податок на пивоваріння. Збір якого вже не був пов’язаний з купівлею інгридієнтів для елю. І лише збагачував церкву, а також купців-посередників, які купували в неї право стягувати його з власників броварень. Не дивно, що контори із збору грюту – так звані грютхаузи – були чи не найбільшими і найрозкішнішими світськими будівлями в містах середньовічної Європи, поступаючись хіба що ратушам.

Зрозуміло, що із розвитком міст та зміцненням світської влади стягнення за використання відомого всім рецепту почали сприймати як зайве обтяження. І чергове свідчення надмірного користолюбства священиків. Обмеження намагалися обійти, проте церква пильно стежила за дотриманням своїх прав і використовували усі наявні в неї засоби, щоб зберегти систему "грютового внеску". Та зрештою систему поховали не хитрощі броварів, а зміни в технологіях.

За іронією долі, нову революцію в пивоварінні започаткували все ті ж експериментатори-ченці. Шукаючи способи кращого збереження звареного еля, вони звернули увагу на іншу рослину – хміль. Перші згадки про вирощування хмелю в монастирських садах відносяться ще до VIII сторіччя. Щоправда, з них незрозуміло, чи застосовували його тоді для виготовлення напоїв, а якщо застосовували – чи варили його чи додавали до вже звареного трунку для пахощів. Втім,вже в наступному сторіччі з’являються рецепти, в яких недвозначно йдеться про варіння елю з хмелем. Значного поширення ця технологія, щоправда, тоді не набула. Споживачів, які звикли до солодкого смаку напою з грюту, хмелева гіркота радше відлякувала.

Тим не менше хміль входив принаймні до деяких рецептів грюту. Як консервант. Заради цієї його властивості миритися з гірким присмаком погоджувалася навіть згадана нами Свята Гільдеґарда. Ця дослідниця, втім, не вважала хміль рослиною, корисною для здоров’я, бо була впевнена, що він "викликає меланхолію, змушує людину сумувати і породжує тяжкість у внутрішніх органах". Але як не дивно, це не завадило Гільдеґарді зрештою стати святою покровителькою вирощувачів хмелю – можливо завдяки тому, що вона першою так детально його описала.

Гільдеґарда, нагадаємо, жила в XII сторіччі. А в наступному, XIII сторіччі в Європі розпочався справжній хмелевий бум. Якщо раніше його здебільшого збирали в дикому вигляді у лісах, а одомашнений хміль був швидше винятком, то тепер з’являються справжні плантації хмелю. Відтак поруч із грютовим елем, в якому хміль був лише однією з складових, зростає виробництво напою лише з солоду і хмелю – такий напій зазвичай називають охмеленим пивом – і він насправді є пивом в сучасному розумінні цього слова.

Показово, що лідерами виготовлення охмеленого пива були вільні німецькі міста, в яких вплив церкви був обмежений і вона не могла нав’язувати свої правила гри. За деякими даними в ганзейському Бремені напій з хмелю варили вже в XI сторіччі, хоча не всі дослідники схильні цим повідомленням вірити. Для міщан головною перевагою "справжнього" пива був не смак, а можливість варити його без сплати "грютового збору".

В поширенні "безгрютової" технології були зацікавлені й світські володарі. Відомо, що виробництво охмеленого пива заохочували французькі й польські монархи. Баварський герцог Альбрехт, який внаслідок династичних комбінацій став володарем Голландії, запровадив нову технологію в голландських містах – Гарлемі і Гауді. А герцог Бургундії Іоанн Безстрашний навіть заснував рицарський Орден хмелю. Церковні феодали, навпаки, намагалися зупинити поширення новації. Архієпископ Кельнський навіть спробував заборонити хмель, але марно.

Імператор Священної Римської імперії Карл IV, який, окрім іншого був ще й королем Богемії, особисто опікувався розведенням хмелю у власних володіннях і навіть запровадив смертну кару за спробу вивезти з королівства вирощену в ньому сировину. Весь місцевий хмель мав йти на виробництво місцевого пива. І наслідки не забарилися - за правління Карл IV охмелене пиво майже повністю витіснило з Чехії грютовий ель. А разом з тим серйозно послабило в країні становище католицької церкви. Та створило ґрунт для появи гуситського руху – першого в Європі масового виступу проти папства.

Східною Європою хмель і охмелене пиво взагалі поширювалися швидше, аніж на Заході. Але не тому, що вплив церкви тут був меншим. Просто культура грютового еля на сході континенту ще не встигла вкорінитися, і пиво було тут альтернативою не стільки елю, скільки традиційним напоям, що на Заході зникли кількома століттями раніше. Щось подібне відбувалося і в Англії з Шотландією. Попри легенди про вересовий напій, більшість їхніх мешкаців просто не встигли призвичаїтись до грюту, аж до XVI сторіччя тут пили питво, яке за традицією варили броварки із сумнівною репутацією. І якість якого контролювали не дотриманням рецептури і системою привілеїв, а настановою Вільгельма Завойовника, який наказав виробників неякісного пива топити у найближчому ставку.

На континенті з початку XVI сторіччя світська влада перейшла до політики прямих заборон – під гаслом забезпечення "належної рецептури". У Франції вже в 1498 році, тобто на самому початку правління Франциска I на прізвисько Довгоносий, броварів зобов’язали варити напій лише з води, солоду і хмелю, без жодних інших додатків. В 1516 році був ухвалений славнозвісний баварський "Закон про чистоту пива". В ньому також говорилося, що "справжнє" пиво може бути лише охмеленим. За прикладом Баварії схожі закони почали видавати і в інших німецьких князівствах – за цілковитої підтримки місцевих броварів. Фактично грют оголосили поза законом. І церква вже не мала сил зупинити цей процес. Найдовше хмелю опиралися в Нідерландах. Але й до них масово завозили охмелене пиво з Бремена і Гамбурга.

Остаточно оспіваний Стівенсоном напій вбила Реформація. Мартин Лютер був пиволюбом. І зятем броваря. Не дивно, що йому приписують слова "вино є даром Божим, а пиво – здобутком людини". Але "батько Реформації" віддавав перевагу саме охмеленому пиву. До того ж саме з тих причин, з яких Гільдеґарді Бінгенській не подобався хмель. Пиво, на переконання Лютера, мало не збуджувати, а заспокоювати, робити людиною добродушною і схильною до неквапливих міркувань. В порівнянні з охмеленим напоєм грютовий ель видавався не лише "папістським", а й мало не "відьомським" трунком – бо швидко п’янив, спонукав до бійок і розпалював хіть – принаймні в цьому були впевнені прихильники Лютера.

Те, що заборона грюту ще й підривала владу католицької церквої і позбавляла її звичного джерела доходів, було лише додатковим, але безумовно приємним для них бонусом.

Ще суворіше до "травяного" елю ставилися кальвіністи, які засуджували не лише пиятику, а й взагалі усі звичні для середньовічної людини розваги. Послідовники Жана Кальвіна вимагали від вірних тверезої зосередженості. Звісно, взагалі заборонити алкоголь реформати не могли, але на заборону певних напоїв, зокрема й на основі грюту, таки спромоглися. До того ж у колишній його "цитаделі" - Нідерландах.

У XVII сторіччі грютовий ель майже вийшов із вжитку. Протестанти віддавали перевагу охмеленому пиву, більшість країн, що залишилися вірними католицькій церкві – вину. А там, де католики залишалися пиволюбами (в Південній Німеччині чи Південних Нідерландах), проти грюту грали відбні броварі, які вважали, що й так чимало грошей віддають на користь церкви. В Англії "травяний" ель остаточно заборонили у XVIII сторіччі (хоча він насправді так і не набув у цій країні поширення), а до кінця цього сторіччя пиво без хмелю варили лише у віддалених закутках Європи на кшталт Шотландії чи Швеції. Але до цього напою ставилися навіть із більшою підозрою, аніж до відьомського зілля. Подейкували, що саме зловживання трунком з деревію (одного зі складових грюту) спричинив повстання селян та гірників у шведській Далекарлії, яке увійшло до історії під назвою "Великий далекарлійський танок".

З початком промислової революції "вересовий ель" зник остаточно, залишивши на згадку про себе лише красиві й романтичні легенди, подібні до тої, що зберіг для нас Стівенсон.