Блог | Мифы и легенды одесской кухни: рыба на мангале

Для кого-то майские праздники – это "мир-труд-май", для большинства одесситов – это солнце-пикник-шашлык. Некоторые ухитряются совмещать. Что может быть прекрасней для настоящего одессита, чем майский выезд на дачу с друзьями, мясом, лопатами, триммером и прочими атрибутами подготовительного сезона? Друзья морально готовы – знают, что шашлык становится в сто раз вкуснее, если маринуется во время садово-огородных работ…

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: редиска

Вряд ли это жестко одесская традиция, но есть у нас свои особенности. Во-первых, в идеале все происходит у моря, в крайнем случае, – с видом на него. Самые смелые (или разгоряченные) открывают купальный сезон; остальные – пляжно-валятельный. Ласковое одесское солнце греет, но не обжигает. Во-вторых, меню. Майский мангал в Одессе, конечно, беднее сентябрьского: еще нет настоящих полевых, выращенных здесь же, на юге синих-баклажанов, перцев, помидоров… Весной место икры из синих и просто печеных овощей занимают блюда со свежей зеленью, первыми огурцами и редиской. Но без мангала все равно – никак.

Шашлык, это порождение кавказской кухни, настолько давно и прочно вошел в мангальное меню, что говорить о нем неинтересно: рецептов миллион, назвать какой-то из них "одесским" язык не поворачивается.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: сырники

А вот скумбрия на мангале – явление куда более одесское, хоть и менее распространенное. Но это скоро пройдет, я надеюсь.

Дело в том, что с рыбой в Одессе, начиная с 70-х, была странная ситуация: более-менее крупной морской рыбы – мы сейчас не о бычках с кильками – просто не было в продаже. Всякие толстолобики с карпами и судаками были, камбалы не было. Ее еще помнило старшее поколение, подрастающее было знакомо в лучшем случае с глосиками. Кефаль все знали, но только как фигуранта знаменитой песни. Некоторые сомневались, что это вообще местная рыба – иначе зачем бы ее "в Одессу Костя привозил"? Но самая большая печаль была связана с тем, что исчезла самая одесская рыба – скумбрия. В магазинах ее по-прежнему можно было "выловить", но только в соленом или копченом виде. Но рассказы о суперуловах чуть ли не с пирса прочно перешли в разряд баек: лет 40 назад скумбрия тихо собрала чемоданы и исчезла – ушла от одесских берегов. Перебралась в Турцию. Грешили на экологию, хотя в Стамбуле с ней не лучше, чем в Одессе. Но вот уже пару лет, как свежую скумбрию местного улова снова можно встретить на "Привозе". Так что пора вспоминать бабушкины рецепты, – нет ничего проще и вкуснее жареной скумбрии. А уж на мангале, на свежем воздухе – шашлык отдыхает.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: зеленый борщ

Рецепт традиционный – элементарный. Берем свежую скумбрию, вычищаем внутренности. Кладем на решетку, солим. Держим на огне буквально по две минуты с каждой стороны, скумбрия готовится очень быстро. Все! Можно в качестве гарнира подать с толстыми кольцами запеченного на углях репчатого лука, помидорами-черри и ломтиками лимона.

Читайте: Мифы и легенды одесской кухни: штрудель

Еще один рецепт – пока не одесский, но совершенно потрясающий. Здесь нужно маринование. Мариновать будем доску. Да-да, потребуется тонкая дощечка из вишни, ольхи, дуба (но не из хвойных, ни в коем случае!). Дощечку нужно залить сухим вином и оставить минимум на 2 часа – она должна пропитаться. Скумбрию чистим, кладем в брюшко веточку свежего тимьяна, выкладываем на дощечку, как на противень, и ставим все сооружение на мангал. Когда доска выгибается, снимаем рыбу, переворачиваем доску и кладем рыбу в углубление доходить. Солим-перчим по вкусу, подаем прямо на дощечке – с дольками лимона и радостью, что солнце светит, вокруг друзья, рядом море, а легендарная скумбрия перестала быть мифом.

Приятного аппетита!