Легенда крафтового пивоварения Европы раскрыл секрет приготовления правильного напитка
Андерс Киссмайер пьет пиво в киевском пабе и комментирует то, что происходит в сфере его профессиональных интересов, оговариваясь, что сам не слишком любит выпить и что его пятничная доза не превышает трех литров, пишет "Новое время".
Жарким летним днем я иду на интервью, которое большинство моих коллег завистливо назовут идеальным. В небольшом киевском пабе Made of Meat на Большой Васильковской меня поджидает знаменитый европейский пивовар Андерс Киссмайер.
Он тепло жмет руку и признается, что уже успел попробовать украинского крафтового пива. Стрелки часов показывают 13:00, впереди у него обед с НВ, и тоже с пивом. Как тут не пожелать друг другу удачи? Это мы и делаем, пока официант раскладывает перед нами меню.
62‑летний Киссмайер отпускает несколько комплиментов местному крафту, хотя замечает, что украинцы пока лишь привыкают к настоящему качественному напитку и его экзотическим сортам.
Пять вопросов Андерсу Киссмайеру:
Ваша самая дорогая покупка за последние десять лет?
Дом во Франции.
Поездка, которая произвела на вас самое большое впечатление?
Мой первый визит на Американский пивной фестиваль в Денвере, штат Колорадо, в 2000 году.
На чем вы передвигаетесь по городу?
У меня Audi RS6, “прокачанная” до 700 лошадиных сил.
Есть ли поступки в вашей жизни, за которые вам до сих пор стыдно?
Моя мать перед смертью пару лет назад сильно страдала от деменции. Мне стыдно, что я очень редко ее навещал — может, раз в год, а нужно было делать это десять раз в год.
Кого или чего вы боитесь?
Дональда Трампа и всего того, что он может натворить — начать войну с Северной Кореей или Россией.
Мой собеседник — дипломированный пивовар: уроженец датского города Орхус, он изучал химическую инженерию в Копенгагенском техническом университете, а затем в 1984 году окончил Скандинавскую школу пивоварения.
— У меня диплом магистра пивоварения,— сообщает датчанин.— А вот своей диссертацией я считаю все то пиво, которое сварил в небольших крафтовых пивоварнях США и Канады.
Киссмайера с его высокими позициями во всевозможных рейтингах пивоваров называют своим учителем многие культовые американские крафтовики. А пивные блоги публикуют интервью с ним о нюансах создания India Pale Ale (IPA; индийский бледный эль, один из популярных сортов крафтового пива) и культуре пивных пабов.
Сейчас Киссмайер возглавляет подразделение крафтового пива в датской компании Royal Unibrew. Ее акции торгуются на Копенгагенской и Лондонской биржах, а годовой оборот достигает $1 млрд. Ключевые рынки — страны Скандинавии и Балтии. В линейке продуктов Royal Unibrew есть пиво Kissmeyer, названное в честь моего собеседника.
Впрочем, его любовь к пиву началась с более приземленных сортов. Прежде чем дорасти до крафта, он 16 лет работал в компании Carlsberg, мировом гиганте пивной индустрии. Однако в какой‑то момент ему стало там скучно.
— Уже к середине 1990‑х мне показалось не очень интересным то пиво для масс-маркета, которое выпускает Carlsberg,— рассказывает Киссмайер.— В то время я много ездил в США и был очень вдохновлен тем, какие эксперименты с пивом делают местные мастера.
Наш разговор перебивает официантка и предлагает сделать заказ.
— Я не очень хорошо знаю украинский,— отшучивается датчанин и просит меня перевести ему ключевые позиции в меню.
Выслушав мой перевод, он выбирает бургер со свининой. Мой выбор — рваная свинина с картошкой и яичницей.
Из пива Киссмайер выбирает крафтовую классику — IPA производства Insider Craft Pub, украинского пивного стартапа, который консультирует он сам. А я прошу принести мне кремовый эль.
Каким вы видите потребителя крафтового пива? Судя по киевским пабам, его любят городские хипстеры…
— Да-да, хипстеры,— перебивает меня пивовар, услышав популярное словечко.— Молодые люди с бородами, в клетчатых рубашках и раскрученными аккаунтами в Instagram. Сам я не хипстер, так как слишком стар для этого,— заканчивает он со смехом.
Вновь став серьезным, Киссмайер объясняет, что производители крафтового пива нацелены на людей со средним достатком, которые внимательно относятся к тому, на что они тратят деньги. Они не будут ездить на самом обычном автомобиле или проводить отпуск в каком‑то банальном месте. По этой же причине их не устраивает простой лагер.
— Такие люди не удовлетворяются обычным пивом вроде Heineken или Carlsberg, а ищут уникальность. В случае с крафтом они ощущают непосредственную связь с пивоваром, который варит продукт специально под их вкус,— отмечает Киссмайер, делая глоток IPA, который только что принесла официантка.
— Жду ваших комментариев по поводу IPA,— тут же реагирую я.
— Во-первых, оно нехолодное,— морщится Киссмайер,— а я люблю холодное пиво. Во-вторых, явно сварено для начинающих любителей. Нет в нем какой‑то забористости. Но и такое пиво должно быть на рынке. Вы никого не сможете приучить к крафту, предлагая ему матерые сорта стаута.
В этот момент на столе появляется еда. Датчанин берется обеими руками за бургер, ворча, что никогда не умел с ними ловко справляться.
И пока я думаю, как корректнее задать следующий вопрос, опережает меня ответом на него.
— Вы, наверное, думаете, что я пью очень много пива? — улыбается он.— На самом деле нет. У меня всегда тяжелое похмелье от пива.
И тут же, сделав еще один глоток из кружки, внезапно откровенничает:
— Признаюсь: моя пятничная история — это 2,5–3 л пива.
— Я всегда на утро после пива стараюсь позаниматься спортом, чтобы вывести из организма токсины. В чем ваш секрет борьбы с похмельем? — задаю я ключевой для всех любителей выпить вопрос.
— Главное — это хорошо отоспаться. 12 часов сна — и любое, даже самое тяжелое похмелье остается в кровати,— авторитетно заявляет мой собеседник, пока я получаю суточную дозу калорий из картошки со свининой и яичницей.
Расскажите, как создать оригинальный рецепт крафтового пива, — начинаю я выведывать профессиональные тайны моего собеседника.
— В большинстве стран мира растет спрос на местные, специфические пивные рецепты. Люди хотят пить то, что им близко, — уклончиво отвечает он, продолжая разделываться с бургером.
Однако тут же приводит пример, как в провинции Онтарио в Канаде, где он консультировал локальную пивоварню Beau’s All Natural, пиво сварили на основе кленового сиропа, очень популярного в Канаде. Это был шедевр. А для Японии пивовар создал несколько сортов с цитрусовыми вкусами, особо приятными для японцев.
— Обидно становится за Украину, — жалуюсь я. — Здесь в супермаркетах вы чаще увидите не крафтовое пиво, а так называемые пивные миксы — слабоалкогольные напитки с фруктовым привкусом.
— Я не любитель таких напитков, — соглашается со мной Киссмайер. — Все эти миксы — не более чем попытка присадить на алкоголь молодежь, которой не нравится привкус этанола.
Впрочем, пиво с фруктовым привкусом можно сварить и правильно, продолжает звезда датского крафта. Для этого надо использовать качественную пивную базу — взять один из сортов бельгийского пшеничного пива или традиционное немецкое белое пиво. Ключевая претензия критиков крафта — его горечь, а фруктовые нотки помогают ее минимизировать.
Мы уже выпили по первому бокалу и готовимся заказать еще. Киссмайер читает мне краткую лекцию о разнице между IPA и APA (American Pale Ale; американский бледный эль — еще один популярный сорт крафта) и просит официантку принести нам по бокалу APA. Но официантка, плохо понимающая английский, снова приносит IPA. Мы решаем не устраивать конфликт и пьем то, что принесли.
— В конце концов, IPA много не бывает, — резюмирует Киссмайер.
Все думают, что это так легко — заниматься крафтовым бизнесом, открыть свой паб, — попивая эль, рассуждает датчанин. — Но это ошибочное мнение. Да, на крафте можно заработать большую маржу, чем на классике. Однако мало установить в баре десять пивных кранов и убедить двоюродного брата помогать на кухне. Ты должен быть профессионалом как в пиве, так и в ресторанном искусстве.
— Почему старшее поколение не понимает крафтового пива? — задаю я вопрос, который давно меня мучает. — В Украине люди после 50 любят традиционные сорта вроде Жигулевского — есть в нашей стране такое пиво с советских времен.
Завершая трапезу, Киссмайер широко улыбается:
— Просто многие люди уже очень устаканились в своих привычках. У них нет той пивной любознательности, которая заставляет пробовать что‑то новое.
Впрочем, почти сразу пивовар напоминает: для таких людей есть тот же IPA с неэкстремальным вкусом.
Киссмайер делает очередной глоток и спрашивает, может ли он быть со мной откровенным.
— Конечно! — с готовностью отвечаю я. Желание быть откровенным на середине второго бокала одолевает и меня.
— Знаете, меня никогда не вдохновляло европейское пиво. Я изучал историю пивоварения и знаю сорта, которые варились в США в эпоху до запрета продажи алкоголя, который действовал в 1920–1933 годах. Это было отличное пиво! — нарочитым шепотом произносит мой собеседник.
Киссмайер признается, что воссоздал некоторые из тех исторических американских сортов, и, по его мнению, получилось неплохо. Он уверен: крафтовая революция, которая началась в Америке в 1980–90‑х, — это только отголосок того, что происходило в пивной индустрии в начале прошлого века.
И все же главную новость мой собеседник приберег на конец разговора. После двух бокалов пива, выпитых со мной, и неизвестно скольких, выпитых до меня, он решается сделать деловое заявление.
— Royal Unibrew собирается зайти на украинский рынок крафта со своими сортами, — заявляет пивовар.
Видя мою понимающую улыбку, спешит добавить:
— Это совпадение. Перша приватна броварня попросила меня о консультации, но я приехал сюда, привез наше пиво, и оно здесь понравилось. Я понял, что в Украину надо экспортировать.
Допивая пиво, он рассказывает, что в скором времени украинский пивной рынок сможет оценить, чем же знаменит Киссмайер в Дании и во всем мире. Его компания Royal Unibrew представит для начала два сорта — двойной IPA и American Belgian Crossover — сложный стиль с тройной дозой хмеля и цитрусовым послевкусием. Оба сорта метят в аудиторию, которая любит крепкое пиво. А их крепость в 9,5% оставляет далеко позади то крепкое пиво, к которому украинцы привыкли сейчас.
— Надеюсь, Украина не будет уподобляться Франции, где в супермаркетах не найдешь крафтового пива. Вы должны быть как Дания, где супермаркеты рады крафту на полках, — почти манифестом заканчивает разговор Киссмайер.
Обед окончен. Официантка приносит нам чек, так и не поняв, что лишила нас возможности обсудить местный APA. Киссмайер прощается со мной и признается: “После всего выпитого пива не могу не закурить”.
Он выходит на крыльцо паба и подносит зажигалку к сигарете.