Сьогодні - день народження горілки
Сьогодні, 31 січня, день народження міцного спиртного напою - горілки. Саме в цей день, в 1865 році Дмитро Менделєєв захистив докторську дисертацію на тему "Про з'єднання спирту з водою" і отримав звання професора Петербурзького університету на кафедрі технічної хімії. Надалі розрахунки Менделєєва лягли в основу рецепта класичної російської горілки.
Горілка є міцний алкогольний напій, що отримується в процесі обробки активним вугіллям водноспиртового розчину (з вмістом спирту 40 - 56%) і подальшої фільтрації. Горілки розрізняються залежно від використаного сорту злакових, технології дистиляції (перегонки) та ферментації (бродіння). В ідеалі горілка не має кольору, смаку і запаху.
Стародворянского секрети виготовлення горілки.
1. Сировина.
Винятковою особливістю російського винокуріння аж до 70-х років XIX століття було використання як сировини житнього зерна - саме ця унікальна знахідка і заклала якісну відмінність російських горілок від будь-яких інших міцних спиртовмісних напоїв. Сорти жита, з незапам'ятних часів висіваються на просторах Середньоросійськоївисочини, аж ніяк не елітні; ніхто вже не дізнається, звідки вони з'явилися і чим обумовлена ??їх надзвичайна витривалість, але лише ці непоказні морозостійкі злаки давали матеріал для отримання старовинних
горілок традиційного смаку.
Протягом останнього століття для виготовлення масових сортів горілки широко використовувалася пшениця, а пізніше і картопляна маса, але вищі сорти обов'язково готувалися на основі житньої сировини. Цікаво, що наші скандинавські сусіди, які проживають в східних кліматичних умовах "ризикованого землеробства", ніколи не виставляли на світовий ринок сортів горілки, порівнянних з російськими, хоча і володіли безсумнівно більш високим за якістю зерном.
Класичним прикладом є горілка <Фінляндія>. Для її виробництва сумлінні фіни використовують елітну васаскую жито, вирощену в екологічно бездоганному районі, і кришталево чисту воду, але навіть ретельне дотримання запозиченої у нас технології не дозволяє їм отримати бездоганну, на наш смак, горілку. Картопляні горілки Німеччини, Польщі, Бельгії та України відрізняються більш жорстким смаком і важким п'янким дією, на що звертав увагу ще пан Енгельс у своїй знаменитій роботі <Картопляна горілка в Німеччині> з приводу несприятливого характеру сп'яніння у німецького робітничого класу в другій половині XIX століття.
2. Вода.
Для виготовлення якісної російської горілки придатна річкова або ключова вода певної жорсткості. Аж до 20-х років XX століття цим умовам відповідала вода верхів'їв Москви-ріки, Клязьми і Неви. Винятковою за смаком і м'якості до цих пір залишається вода деяких Митищинського підмосковних ключів, звідки ще в
XVIII столітті в Москву був проведений 20-кілометровий водопровід.
Відомо, що аж до 30-х років у Санкт-Петербурзі щорічно з'являвся пароплав, що набирав чисту воду в верхів'ях Неви (зрозуміло, не безкоштовно), т. к. російські емігрантські фірми, що розгорнули виробництво <класичних> горілок в Німеччині, Швеції та Америці, так і не змогли підібрати воду необхідного за рецептурою складу-зокрема, мається на увазі знаменитий "П'єр Смірнофф ". Нам невідомо, чим завершилася ця історія, але Радянська Росія протягом багатьох років справно отримувала тверду валюту в обмін на звичайну прісну воду, таку необхідну для змучених спрагою емігрантів.
Перед змішуванням з хлібним спиртом вода проходила додаткову обробку: відстоювання, фільтрацію через кварцовий пісок, аерацію (насичення киснем), але ніколи не піддавалася кип'ятіння або дистиляції - в цьому укладено традиційну перевагу нашої горілки перед <мертвими> за смаком псевдоводкамі
США, Швеції чи Німеччини. Ключова або річкова вода має свіжим запахом, питкість (професійний термін дегустаторів) і прозорістю з <кришталевої> грою світла, яких повністю позбавляється вода, що пройшла процес дистиляції.
3. Дріжджі.
З XVII століття в Росії існують культури дріжджів, призначені виключно для горілчаного виробництва. Протягом декількох сторіч здійснювався цілеспрямований відбір культур, що дають максимальний <Набродившись> спирту і найкращі смакові дані кінцевого продукту, тому вітчизняну <винну закваску> можна сміливо віднести до національного надбання: в спеціальних колекціях еталонні дріжджові клітини можуть зберігатися нескінченно довго. Під час окупації німці вельми активно цікавилися подібними колекціями та вивозили їх до Німеччини нарівні з іншими культурними цінностями.
4. Способи очищення.
З самого початку вітчизняного винокуріння в Росії приділяли велику увагу проблемі очищення одержуваного спирту від небажаного смаку і запаху. Маючи величезний досвід у виготовленні ароматичних медово-ягідних і пиво-медових напоїв, росіяни були просто змушені перенести ряд технологічних тонкощів
в процес винокуріння, бо перші результати дистиляції на недосконалому обладнанні виявилися досить гнітючими - спирт виходив мутного кольору, низького
якості з запахом сивушних масел і огидного смаку. Але, тим не менш, це був міцний алкогольний напій і виробники були зацікавлені в поліпшенні його зовнішнього вигляду і смакових якостей.
Вдосконалення обладнання для дистиляції просувалося досить повільно (у Росії XV-XVII ст. було вельми проблематично купити або виготовити герметично закриваються котли зі змійовиками і охолоджувачами), і стародавні винокури використовували прийоми поліпшення якості, століттями отрабабативавшіеся в медоставленіі і медоварінні. Деякі з них нагадують традиційні західно-європейські, але більша частина так і залишиться оригінальними російськими винаходами.
Робота над вдосконаленням перегінних кубів (так іменувалися дистиляційні апарати), як вважають, протягом тривалого часу проводилася у великих монастирях, у безлічі що стояли на території Московської держави в ті далекі часи. Будучи осередком не тільки духовного, але й технічної освіченості, монастирі доклали чимало зусиль у працях над поліпшенням якості горілки. Відразу обмовимося, що ні в одному монастирському архіві не виявлено вказівок на подібні вишукування - але це має своє пояснення. У середині XVII століття відбувся розкол російської церкви, арешт і заслання патріарха Никона; величезна кількість церковних документів було безжально знищено.
Крім того, після ознайомлення в 1382 році з італійським aqua vitae (генуезькі купці з успіхом демонстрували іноземну дивину при великокнязівському дворі)
духовенство не могло не зрозуміти, що спирт - а це був саме він - має гарне майбутнє . За монастирськими стінами працювало досить освічених хіміків, щоб негайно приступити до створення перегінного обладнання, - природно, що роботи проводилися під чималим секретом.
І ще один аргумент. Котли, мідна арматура та охолоджувачі коштували великих грошей, і тільки монастирська казна могла дозволити собі таку розкіш, як тривалі і цілеспрямовані лабораторні дослідження.
Але повернемося до очищення хлібного спирту.
4.1. Фільтрація.
Методи очищення водно-спиртових сумішей шляхом фільтрації розроблялися в Росії довго і ретельно, знання в цій області століттями переходили від одного покоління винокурів до іншого. Використовувалися багато матеріалів. Спирт фільтрували через дрібний пісок, через сукно і фетр, золу від різних дерев і, нарешті, через вугілля, що опинився ідеальним речовиною для видалення небажаних домішок. До кінця XVIII століття, коли російські знайшли спосіб збільшувати поглинальну здатність деревного вугілля (інакше кажучи, активувати), фільтрація досягла свого найвищого досконалості.
Методом проб і помилок було знайдено породи дерев, при перепалювання яких виходить кращий деревне вугілля: буковий, липовий, березовий, дубовий і вільховий. Частина з них, з причини дорожнечі, застосовувалася виключно в домашньому дворянському винокурінні, а самим раціональним був визнаний березовий вугілля, у величезній кількості виготовлявся для внутрішніх ковальських, ливарних і самоварних потреб. Робота з активованими вугіллям ведеться і в наш час, але ключові принципи фільтрації, як найкращого способу очищення водно-спиртових сумішей, були закладені саме тоді вітчизняними винокурами створено основоположне правило, що визначило відмінна якість російської горілки: не можна проводити фільтрацію міцного спирту-сирцю, т. к. деревні вугілля не в змозі <відняти> у нього всі небажані домішки.
Правило виявилося <золотим>. У другій половині минулого сторіччя якістю горілки впритул зайнявся Д. І. Менделєєв з невеликим творчим колективом, куди входили рр.. професора М. Г. Кучеров, А. Н. Граціані, А. Н. Шустов і майбутній академік М. Д. Зелінський. У ході роботи було з'ясовано, що потрійна очищення водно-спиртової суміші (горілки) через колонку, заповнену подрібненим березовим вугіллям, дозволяє домогтися практично неможливого: найтонші лабораторно-хімічні методи виявляються не в змозі виявити наявність домішок, тобто суміш очищається повністю.
речі , приголомшлива поглинальна здатність активованого вугілля і постійні випари спирту в приміщенні лабораторії наштовхнули учня Д. І. Менделєєва Миколи Зелінського на одну оригінальну і, як показав час, щасливу думку - коли під час Першої світової війни німці використовували хлор і іприт для бойових дій, майбутній академік запропонував стару <домашню заготовку> для вилучення отруйних речовин з повітря. У 1915 році Н. Д. Зелінський запатентував фільтруючий протигаз власної конструкції, який опинився настільки вдалим, що після модернізації 1939 він використовується до теперішнього часу не тільки в Росії, але і в арміях інших країн.
4.2. Біологічні способи очищення.
При передвоенного (повторної сублімації отриманого спирту-сирцю) росіяни застосовували дорогі, але дуже ефективні способи біологічного очищення - коагуляцію.
В отриманий сирець, що представляв собою спирт невисокої якості з фортецею
не більше 70 об. %, Рясно лили свіже молоко або додавали яєчний білок. Суміш
негайно згорталася і поступово осідала на дно, захоплюючи з собою
небажані сивушні домішки.
Подальша сублімація давала кришталевої чистоти продукт, але і це ще не все: передвоенного спирт розлучався чистою водою до міцності горілки і піддавався остаточної очищення за допомогою свіжоспеченого житнього хліба.
З білками молока і яєць все зрозуміло, але при чому тут хліб?
Виявляється, що свіжоспечений коровай (у старому хлібі розмножуються дріжджі, здатні передати горілці неприємний присмак) являють собою складну систему пір в клейкому речовині тесту, причому сумарна площа всіх пір досягає декількох квадратних метрів. Зрозуміло, що клейковина здатна очистити горілку <насухо> навіть
від мінімальних залишків сивушних домішок.
У натуральному господарстві старовинного дворянського маєтку залишки зерна, солоду, молока, хліба і яєць йшли на корм худобі, що хоча б частково компенсувало витрати на виробництво якісної горілки. Зрозуміло, що для економної Європи подібне марнотратство було немислимою розкішшю.
4.3. Виморозка і склеювання.
Чого в Росії завжди було з надлишком, так це холодів і морозу - рано чи пізно винокури виявили унікальну річ: при заморожуванні горілки її смакові якості поліпшуються, т. к. вода, примерз до стінок барила, забирає з собою і сивушні домішки. Залишалося обережно перелити незамерзлу горілку і негайно продати її за більш високою ціною.
Так була винайдена російська виморозка (строго кажучи, відома раніше з практики медоставленія) - процес повільний, але ефективний і практично безкоштовний. З часом співвітчизники навчилися виморожувати величезні партії горілки не тільки взимку, але і влітку в спеціальних підземних льодовиках, де лід зберігався аж до глибокої осені.
Ще одна старовинна технологія - склеювання - була дорогої, але дозволяла досягти ще більш тонкого біологічного очищення. Обклеювання було явно запозичене з виноробства і в модифікованому вигляді перенесено в винокурне виробництво. Використовувався риб'ячий клей карлук (сьогодні важко сказати, що він з себе представляв, т. к. секрет його приготування втрачено), який в
розчиненому вигляді додавався в отстоенная горілку. Речовина клею переходило в гелевидний стан і поступово осідало на дні бочки, <захоплюючи> з собою небажані продукти бродіння.
5. Ароматизация.
На закінчення ми торкнемося традиційного способу поліпшення запаху і смаку алкогольних напоїв, відомого в Росії з незапам'ятних часів з досвіду медоваріння. До речі, деякі історики стверджують, що хміль, як ароматична добавка, набув поширення в Європі завдяки слов'янським племенам, научившимся додавати його в пиво і мед для додання їм специфічного запаху і смаку. Німці, голландці та англійці рідко додають хміль в пиво, тому <Хайніке>, <Хольстейн> та інші знамениті сорти разюче відрізняються за смаком від звичного нам чеського чи вітчизняного пива.
Слов'яни вважали, що саме хміль надає пиву п'янкі властивості, що, до речі, не позбавлене підстави: з хмелю виділено ряд алкалоїдів (рослинних сполук), що володіють слабким наркотичною дією. Але головне достоїнство хмелю полягало в іншому - ніяке інше рослинна речовина не може так добре заглушати присмак сивухи. Подібними цінними властивостями володіє мед, здатний <облагородити> смакові якості самого барахляна спирту (просимо Вас нікому не показувати цей розділ книги).