Чий борщ? Наш, звичайно

9,2 т.
Чий борщ? Наш, звичайно

Але у кожного народу - своя відповідь на це питання

ГАРНОГО БОРЩУ БАГАТО НЕ БУВАЄ

Борщ - страва особливе. Безперечно, це улюблене блюдо нашого народу. Йому відводиться головне місце в домашньому, а часто і в святковому меню. Навіть якщо гостей крім борщу чекає безліч інших частувань, господиня, запрошуючи до столу, каже: "Сідайте борщевать!". Борщ вже давно став символом нашого народу в світі і, що також приємно, улюбленою стравою безлічі людей, незалежно від їх національності. Сьогодні в українських ресторанчиках на Брайтоні воно користується не меншою популярністю, ніж півстоліття тому в паризьких бістро. Незважаючи на гадану безперечність українського походження борщу, багато інших народів вважають його своїм споконвічним стравою. Та й взагалі, версій його походження існує безліч. Безсумнівно, сам факт боротьби за право називати борщ "своїм" вже є свідченням його величезної популярності. Але все ж виникає закономірне питання - так чий же борщ?

За відповіддю на це питання "День" звернувся до експертів. Можемо зітхнути з полегшенням: борщ - це все-таки виключно українське блюдо. На жаль, їжа - річ швидкопсувна, тому археологи ніяк не можуть розкопати горщечок із борщем періоду отак гунів або готовий. Але зате, як розповідає етнограф Лідія Артюх, є письмові пам'ятки, датовані XV століттям, де згадується слово "борщівник". Більшість українських і світових лінгвістів вважають, що саме від назви цієї рослини і сталося українське блюдо борщ. Борщівник - нейтральне до смаку як городнє, так і дикоросла листове рослина. Воно спочатку використовувалося замість капусти. На території України борщівник росте споконвіку, як і буряк, разом вони і стали основними складовими середньовічного борщу. Тому можна сміливо сказати, що борщ з'явився на київсько-руських землях ще в дохристиянські часи. Після навали монголо-татар від величезних українських бібліотек залишився лише попіл, тому перша письмова згадка про борщ датована лише XV століттям.

Лише потім істинно українське блюдо борщ перейняли всі наші сусіди-слов'яни. За честь називати борщ національною стравою сперечаються цілі народи і країни. Прийнято вважати, що найбільше прав на це мають українці, але запитайте литовців - скажуть, що борщ з вушками і корейкою - це їхня національна страва. У Польщі запевняють, що "борщок" з вушками квашеної буряків придумали вони, а румуни називають борщем настій заквашених висівок, на якому варять супи - "чорби". "З групою колег-учених, ми були в етнографічній експедиції на кордонах між слов'янськими країнами, - розповідає Л.Артюх. - Так от, молдавани стверджують, що борщ - це їхня національна страва, яке традиційно подають на обід. Ви ніколи не побачите на молдавському обідньому столі іншої першої страви. А в одному російському ресторані в меню був сибірський і московський борщ. Взагалі національні страви дуже схожі в зонах двох держав, де тісно переплітається їх культура ".

Потім традиційний український борщ почав еволюціонувати. У XIX столітті Петро I привіз і насадив на слов'янські землі картоплю. Нею почали замінювати традиційну ріпу. Що з'явилися на нашій землі на початку минулого століття томати також назавжди стали невід'ємною складовою борщу.

Сьогодні можна нарахувати не менше 30 традиційних рецептів борщу. У кожного регіону свої особливості приготування. На заході України борщ досить солодкий, на відміну від східного. Він найчастіше вариться без капусти і схожий на польський варіант української страви. На Лівобережжі борщ готують на квашеної буряках або буряковому квасі, це додає йому кислинку. На всій іншій території України "тон" борщу задають помідори. Є борщ чернігівський з кабачками, київський із салом, часником і буряковим квасом, полтавський - із галушками, одеський - на гусятині, львівський - сосисками. Є борщі зелені. Є холодні. Є на м'ясному бульйоні і на грибному. Є з чорносливом і квасолею. Хтось кладе в борщ цілий буряк, інші ж її шаткують, а інші взагалі замінюють помідорами. Ще в кількох регіонах України борщ зверху посипають борошном і кладуть сметану для більшої кислинки.

У кожному разі, у кожної господині - свій борщ, свої секрети його приготування, які зазвичай передаються з покоління в покоління. Справжній борщ, згідно з народними приказками, повинен бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла і за парою від миски дітей не було видно. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, пригощають гостей. У деяких місцевостях, наприклад в Карпатах, борщ - традиційне весільне блюдо. Тільки одна традиція залишається незмінною. У кожної господині на Різдво, Великдень, на поминках, на весіллі завжди стоїть на чолі столу казанок з червоним борщем. Напередодні новорічних свят господині на замітку: за традицією на Різдво готують червоний український пісний борщ, а на Свят вечір (14 січня) - наваристий м'ясний. Часто в нього додають вушка - маленькі вареники зі смаженою цибулею, грибами або м'ясом. Подають у глиняних горщиках із пампушками, цибулею і часником.

КОМЕНТАРІ

Музикант Олег СКРИПКА кілька років жив у Франції, де часто влаштовував "вечорниці", невід'ємною частиною яких були посиденьки з борщем. Але приготувати справжній український борщ у Франції було не так вже й просто. "Я не міг знайти там дуже багатьох продуктів, які входять в правильний борщ, - розповідає Олег Скрипка. -Так і не знайшов свіжий буряк, у них вона є тільки відварена і законсервована або маринована. Правда, у цієї буряка також є своя перевага: вона дає буряковий квас, який додавали в борщ наші прадіди. Французи взагалі не їдять листя кропу, відповідно їх довелося замінити насінням кропу, які також було дуже складно роздобути. Французам довго доводилося пояснювати, що таке навар і навіщо свиняча або яловича кісточка в овочевому супі. У них таке поняття зовсім відсутній. Іноді замість традиційної квасолі я додавав спаржу, а капусту замінював брокколлі або її брюссельської "родичкою". У традиційний український борщ, крім стандартного набору продуктів, я неодмінно кладу часник і болгарський перець - це додає йому особливий аромат. Іноді навіть присутність всіх інгредієнтів не може дати потрібний смак справжнього українського борщу, тому я додаю туди німого сала, натертого часником. Але сало має бути старим, жовтуватого кольору і трохи з душком, тоді борщ вийде на славу ".

Співачка Марія БУРМАКА також нікому не довіряє приготування борщу і варить українську національну гордість власноруч. Рецепт свого борщу вона отримала у спадок від бабусі, але внесла туди і своє нововведення. Вона стала додавати в червоне вариво чорнослив. Каже, що спробувала такий солодкуватий борщ в одному ресторані, і він співачці дуже сподобався. "Бабуся вчила, що в правильному борщі має бути 12 різних продуктів. У борщі повинна бути свіжа і квашена капуста, це обов'язкова умова для "правильного" борщу. А я варю ще й з чорносливом, потім виловлюю його, але аромат димку і особливий смак залишаються. Просто моя дитина не їсть борщ, коли бачить, що там плаває чорнослив ", - говорить Марічка Бурмака.

Директор ресторан "Гостинний двір" Валентин МОРДХІЛЕВІЧ розповідає, що навіть вчорашній борщ в іноземців користується колосальною популярністю. Коли в його ресторані вечеряла Патрісія Кас, вона постійно твердила: "Суп - це просто фантастика!". Запам'ятати й вимовити слово "борщ" співачка не могла, але прийшла побачивши цього блюда в дикий захват. П'єр Рішар написав у подячну книгу тільки одне слово: "Борщ". Латинськими літерами і з знаком оклику. "Його, на відміну від Каас, ми змогли навчити вимовляти це слово", - згадує Валентин Мордхілевіч. А Михайло Жванецький у подячну книгу "Зоряне меню" написав: "Затишно, смачно, ем, пишу".

Анна Мазітова, "День"

www.day.kiev.ua