В Україні відкриють ресторани та кафе: їсти будемо з одноразового посуду, а замовляти – з нового меню
Українські ресторани вже почали готуватися до відновлення роботи після пом'якшення карантину, введеного в країні через спалах COVID-19. Ресторатори понесли серйозні збитки – переживуть тривалу паузу далеко не всі заклади. Їх власники прогнозують кілька хвиль закриття закладів громадського харчування.
Щоб врятувати ситуацію, в ресторанах навіть готові перейти на одноразовий посуд. Чи вдасться українському бізнесу втриматися на плаву, чи безпечне відвідування ресторанів, коли статистика хворих не йде на спад, і чи зміняться ціни в меню – читайте в матеріалі OBOZREVATEL.
Закриття 30% ресторанів – це лише початок
Від початку пандемії коронавірусу із 30 тисяч підприємств у сфері громадського харчування 12 тисяч були ліквідовані як суб'єкти господарської діяльності – повідомив народний депутат від фракції "Слуга народу" Микита Потураєв.
Однак ресторатори заявляють, що це тільки перша хвиля. Реальна картина буде відома ближче до осені.
"Підрахувати реальні збитки та втрати можна буде не раніше осені. Хвиль закриття буде кілька. Перша – та, про яку вже почали писати. Найчастіше вона стосується двох типів проєктів – або тих ресторанів, які від самого початку не були прибутковими, або тих, керівництво яких не змогло домовитися з орендодавцем про орендні канікули", – повідомила в коментарі OBOZREVATEL Марія Банько, директорка з маркетингу родини ресторанів Діми Борисова.
Друга хвиля буде пов'язана зі скороченням кількості відвідувачів – і у зв'язку з обмеженнями через карантин, і через економічну ситуацію та зростання рівня безробіття в країні.
"Виходячи з тих прогнозів і стратегій, які ми нині пишемо, в ресторани повернеться від 30% до 50% гостей протягом перших пів року. Відповідно, ті заклади, що не зможуть швидко перебудуватись і знайти фінансову модель, за якої в цих умовах вони не працюватимуть собі на збиток, тоді до осені ми побачимо ще одну хвилю закриттів", – каже Банько.
Зараз мережа ресторанів Діми Борисова підтримує відкриття літніх майданчиків хоча б тому, що це допоможе залучити більше працівників. Для порівняння: до карантину в мережі працювало понад 3000 осіб, зараз – тільки 100.
Наразі керівництво мережі розробляє модель функціонування ресторанів із дотриманням усіх норм антивірусної безпеки.
"Крім обмеження за кількістю гостей із розрахунку на 1 кв. м, у разі відкриття літніх терас ми плануємо не використовувати звичайного посуду, а перейти на одноразовий. І ми зараз шукаємо якісь ековаріанти, щоб не захаращувати природу пластиком. Маски, санітайзери та обмежувальні стрічки будуть за замовчуванням. Але в будь-якому разі ми чекаємо чітких рекомендацій від Мінохорони здоров'я", – розповіли в родині ресторанів Діми Борисова.
У тому ж ключі підтримують відкриття літніх майданчиків і в мережі ресторанів Mafia, Casta, BAO, NAM. Її співзасновник Тарас Середюк розповів OBOZREVATEL, що головне завдання цього ланцюжка – зберегти робочі місця. Зараз із 3000 працівників удалося зберегти 800, і відкриття літніх майданчиків допоможе збільшити цю кількість.
"Ми вважаємо – якщо нам доведеться трохи дотувати ресторан, якщо він матиме невеликий збиток, для нас важливо не зупиняти його живий організм, який складається з наших працівників і гостей", – каже Сердюк.
Щоправда, відкриття літніх майданчиків може дещо погіршити ситуацію для рестораторів.
"Літній майданчик не зможе повністю забезпечити повернення до повноцінної діяльності, а можливо, ще й погіршить ситуацію, оскільки потрібно буде виводити майже всю команду ресторану. При цьому орендодавці захочуть отримувати повну орендну плату. І тут ми будемо вчиняти лише залежно від поведінки власників нерухомості", – наголосив Сердюк.
Уже зараз компанія зіткнулася з імовірністю закриття 3-5 ресторанів через високі вимоги орендодавця. Хоча водночас керівник відзначає, що близько 90% пішли їй назустріч.
Середюк також зазначає, що сьогоднішня хвиля закриття частини ресторанів не остання. Судячи з останніх опитувань, лише 5% українців збираються збільшити частоту відвідання таких закладів, а 30% мають намір її скоротити.
"Після закінчення карантину відкриються 70% ресторанів, але з них іще 20-30% закриються пізніше, оскільки ринок скоротився. Наприклад, у Китаї ресторани заповнені наполовину, оскільки одні відвідувачі продовжують дотримуватися соціальної дистанції, а інші втратили доходи. Приблизно те саме відбувається у нас, і ми ще не розуміємо, наскільки серйозними є фінансові втрати. На жаль, після відкриття майданчиків не більше 30-40% ресторанів зможуть нормально почуватись і бути прибутковими", – говорить він.
Хай там як, у мережі вважають, що відкриття літніх майданчиків необхідне, і готові повністю дотримуватися всіх заходів безпеки і для персоналу, і для відвідувачів.
"Зараз у режимі доставки наші працівники дотримуються всіх норм безпеки. Ми проводимо температурний скринінг усіх колег і збираємося його проводити для всіх відвідувачів ресторану. Звичайно ж, на вході й у санвузлах будуть дезінфектори. Ми готові до такого режиму. Що стосується дистанції між відвідувачами – це не буде економічно вигідно, але треба пробувати. Усе ж ліпше, ніж лишатися закритими", – зазначив Сердюк.
Водночас, незважаючи на всі труднощі, в мережі ресторанів Mafia, Casta, BAO, NAM не збираються підвищувати ціни навіть після відкриття літніх майданчиків і всіх ресторанів у цілому.
"Ми не збираємося підвищувати ціни на меню, ми розуміємо, що доходи не зросли у людей. Є два фактори, які дозволяють зараз утримувати ціну – це низький курс валют. А у нас частина продуктів, наприклад, рис і лосось для суші, закуповуються за валюту. І друге, ціна на лосось зараз стала рекордно низькою за останні чотири роки", – сказав співзасновник мережі.
Міняти цінову політику не будуть і в сім'ї ресторанів Діми Борисова, але деякі зміни все ж очікуються.
"Ми будемо відкриватися з оновленими короткими меню, яке зможуть готувати невеликі команди. Глобально ціни залишаться в тих рамках, які і були. Хот-доги в "Білому наливі" по 29 грн, а котлета по-київськи в Chicken Kyiv – 129 грн", – розповіла Банько.
Кабмін пішов на поступки
Раніше Кабінет Міністрів України презентував план виходу з карантину, старт якого призначений на 11 травня. Сам план налічує 5 етапів, які будуть реалізовуватися залежно від епідеміологічної ситуації в країні.
Якщо 10 днів поспіль кількість нових випадків коронавірусу не перевищуватиме 5% від кількості наявних, то вже з 11 травня планується відкриття парків, лісопарків, узбережних зон, салонів краси, буде дозволено гуртову та роздрібну торгівлю непродовольчими товарами. Крім того, працювати почнуть кав'ярні, але тільки на винос. Також запрацюють автомийки, веломагазини, велопрокат, нотаріуси, адвокати та аудитори.
Дозволити роботу закладів громадського харчування з відвідувачами планують лише на третьому етапі. Правда, у плані не зазначено формат роботи (літні майданчики чи повне відкриття приміщень).
Утім, за останнім повідомленням пресслужби Офісу президента, Кабмін готує рішення, яке допоможе підприємцям і споживачам підготуватися до безпечного виходу з карантину з 11 травня. Серед іншого розглядається можливість відкриття літніх майданчиків, проте місцева влада може обмежувати їхню роботу та закривати, зважаючи на ситуацію в місті та регіоні.
Наскільки безпечні літні тераси для відвідувачів
Думки вірусологів щодо відкриття закладів розійшлися. Наприклад, інфекціоністка Анна Григорчик стверджує, що відкривати заклади громадського харчування поки що рано. Незважаючи на всі заходи безпеки, які пропонують у ресторанах, робота з продуктами має певні ризики.
"Ви не знаєте, хто готував їжу, з яких продуктів і наскільки велика ймовірність зараження її людиною, яка може бути просто носієм вірусу, а не хворою. Навіть за дотримання дистанції на літніх терасах є посуд, продукти і люди, які подають їжу – цього достатньо для зараження, навіть без контакту із сусідами, які будуть на майданчику", – пояснює Григорчик у коментарі OBOZREVATEL.
Уже доведено, що у того, хто перехворів на COVID19, вірус продовжує виділятися в середньому 24-27 днів, а до клінічних проявів він може перебувати в організмі 7-10 днів. Крім того, як каже інфекціоністка, не варто забувати і про повністю безсимптомні випадки захворювання.
"Людина нормально почувається – що їй заважає вийти на роботу? Тестування їй проводити ніхто не буде, а вона виділятиме вірус. А навіть якщо ресторани забезпечать тести для працівників, їх потрібно проводити щодня. Але чи буде така можливість?" – запитує науковиця.
Однак її колега, інфекціоніст Сергій Крамарєв каже, що не все так критично, якщо справді дотримуватися всіх правил безпеки.
"Дистанція між столиками, дистанція між відвідувачами закладу, одноразовий посуд – і я не бачу проблем", – зазначив він у коментарі OBOZREVATEL.
Якщо говорити про безсимптомних носіїв коронавірусу, інфекціоніст стверджує, що маска і рукавички мінімізують ризик передачі інфекції відвідувачам.
"Усі ці заходи давно розписані, люди в нас узагалі не повинні перебувати без маски у громадських місцях. Якщо всі правила будуть дотримані, то чому ні? Головне – тотальний контроль, бо люди є люди, хтось дотримуватиметься правил, а хтось ні. Вірус із нами залишається, але бізнес утомився, у нього закінчуються гроші. Тому відкривати можна, але на умовах жорсткого контролю", – сказав Крамарєв.