Рецепт кремлівського новорічного столу
Ну кому з нас, скажіть, не хотілося б дізнатися, що сьогодні на вечерю у президента і перших осіб держави? А якщо цей вечерю ще й святковий, тим більше новорічний? "МК" першим продегустував новорічні кремлівські страви. І приготувати їх тепер зможе будь-який з наших читачів - правда, під чуйним керівництвом головних кремлівських кулінарів.
Фірмовий рецепт одного з блюд спеціально для "МК" розсекретив шеф-кухар Кремля Михайло Жуков. Він, до відома, догоджає смакам російської політичної еліти ось уже чотири десятиліття поспіль. Разом зі своєю командою готує практично для всіх президентських банкетів і прийомів, а також кожен день годує близько 400 співробітників Кремля. І жоден з новорічних прийомів за цей час без його участі не обійшовся.
Для новорічного столу Жуков завжди придумував особливі страви. Причому "складати" рецепт починав зазвичай ще восени. Адже кожне блюдо, подібно твору мистецтва, народжується в муках і сумнівах. Шкода тільки, що на відміну від всіх інших кулінарний шедевр живе зовсім недовго - проковтується за кілька хвилин. Зате спогадів - на цілий рік.
До речі, за словами шеф-кухаря № 1 особливу увагу він завжди приділяє тому, щоб страва була не тільки вишукано смачним, а й корисним. Зрозуміло, в першу чергу своє нове творіння пробує сам, а потім вже представляє його на суд кремлівського кулінарного ради, в який входять навіть лікарі. Якщо "трапезний комітет" схвалить блюдо - воно з'явиться на новорічному кремлівському прийомі.
До речі, наш нинішній президент дуже спортивна людина і любить здорову їжу. Однак його дружина воліє ще й борошняне. Ось і цього разу крім других і гарячих страв кремлівські кулінари радять приготувати шикарний карамельний торт.
- Але ваш стіл не буде нагадувати кремлівський, якщо ви не оформите його відповідним чином, - говорить Ахмет Саттаров, який був на посту головного метрдотеля Кремля за часів Хрущова , Андропова і Брежнєва. - Взагалі, новорічні прийоми завжди були особливо урочистими, і нам доводилося проявляти фантазію, щоб догодити першим особам держави. Відразу зауважу, що на дачах Новий рік зазвичай не відзначали. Банкети проходили виключно в Кремлі. На столі у кожного із запрошених стояло по 7 келихів (це вважається вищим етикетом) і по 5 приладів, у тому числі один - фруктовий. Починали святкувати з келиха шампанського. Навіть ті, хто не любив цей напій, повинні були з етикету пригубити. Перший тост зазвичай говорили "за країну". Потім піднімали келихи "за культуру", "за дипломатію". І починався бенкет горою. Велика кількість різних вин, фруктів. Модно було подавати до новорічного столу заливну осетрину, смажених тетеревів. І все це прикрашали лісовими ягодами, горобиною, журавлиною. Апофеозом бенкету було "морозиво з вогнем". Це унікальне у своєму роді страва готується досить складно. Морозиво заливається збитими вершками, запікається в духовці. Потім його викладають на срібне блюдо, поливають хорошим коньяком і ... підпалюють. Перед подачею всі офіціанти шикувалися в ряд. А лідери держави, завмерши, дивилися, як їм підносять це палаюче синім полум'ям диво. До речі, є його треба було також палаючим. Але не хвилюйтеся - такий вогонь у роті, як не дивно, не обпалює.
Зауважимо, що і нинішній президент Путін живить схильність до морозива, але не "палаючого", а самому звичайному. Так що нинішній прийом на честь Нового року обійдеться без "морозива з вогнем".
Ми показали Ахмеду Саттарова рецепти новорічних страв, які нам люб'язно надали кремлівські кулінари. Запечену з овочами і креветками рибу від Михайла Жукова він схвалив. Помітив, що страва це дійсно заслуговує того, щоб бути на кремлівському банкеті. І взагалі, за його словами, нинішній шеф-кухар Кремля справжній майстер своєї справи. А ось один з рецептів підлеглих Жукова, в якому пропонується є індичку з смаженими бананами, Саттаров розкритикував.
- Банани і м'ясо птиці - несумісні продукти, - виніс свій вердикт метрдотель, який, до речі, є ще й старшим науковим співробітником НДІ харчування. - Не можна їсти банани з рибою. Деякі кремлівські кулінари (чи то в гонитві за європейською модою, чи то намагаючись здивувати красою чи незвичністю страви) інший раз нехтують правилами сполучуваності продуктів. У результаті не завжди грамотно складають меню. А це викличе важкість у шлунку. Експериментувати, безумовно, можна і потрібно, але з урахуванням рекомендацій вчених-медиків. Ось, наприклад, всі морепродукти один з одним прекрасно поєднуються. Тому блюдо з мідій, креветок і червоної ікри, яке запропонували кремлівські кухарі до новорічного столу, і смачним буде, і ніякої шкоди організму не принесе.
Наостанок Саттаров радить росіянам святковий торт прикрасити новорічними атрибутами - намалювати на ньому кремом ялинку, Діда Мороза, Снігуроньку і сніжинки. І згадує, як на один з новорічних прийомів за Брежнєва подавав великий торт у вигляді їли, з гірляндами і червоною зіркою на маківці.
Новорічні рецепти від кремлівських кулінарів
Отже, спочатку особливу страву від кремлівського шеф-кухаря Михайла Жукова.
Запечена риба з овочами і креветками
Інгредієнти
Філе судака - 400 г
Філе сьомги - 400 г
Оливкова олія - 100 г
Перець болгарський - 25 г
Помідори свіжі - 25 г
Морква - 25 г
Шампіньйони - 25 г
Маслини - 40 г
Креветки - 40 г
Лимон - 50 г
Вершки - 400 г
крохмаль картопляний - 30 г
Вино біле сухе - 50 г
Вершкове масло - 20 г
Готовий соус - 400 г
Філе судака та філе сьомги посипають сіллю, перцем, обсмажують до напівготовності на оливковій олії.
Перець болгарський, свіжі помідори, морква, печериці пасерують на оливковій маслі.
Готують соус паровий з додаванням білого сухого вина.
Для соусу: вершки доводять до кипіння, вводять розведений у воді крохмаль, додають сіль і випарене біле вино. Соус проварюють протягом 10 хвилин. Готовий соус заправляють розтопленим вершковим маслом.
На деко наливають частину соусу, викладають сюди підготовлені овочі, сьомгу, зверху поливають соусом. Укладають маслинами, креветками і запікають. Готову страву посипають зеленню, оформляють лимоном. Рецепти від кремлівських кухарів
Філе індички, фаршироване овочами і грибами, з смаженими бананами
Інгредієнти
Філе індички - 600 г
Шампіньйони - 50 г
Перець свіжий (світлофор) - 40 г
Цибуля ріпчаста - 40 г
Вершки - 400 г
Сир - 80 г
Банани - 400 г
Лимони - 100 г
Вершкове масло - 50 г
Філе індички надрізають "кишенькою" , натирають подрібненим перцем, сіллю, фарширують печерицями свіжими, перцем свіжим і пасерованою цибулею. Підготовлене філе викладають в лоток, заливають злегка випареного вершками з грибами, зверху посипають сиром і запікають.
На гарнір можна запропонувати банани, нарізані скибочками, які зверху збризкують лимонним соком і обсмажують у вершковому маслі. * Рецептури наведені з розрахунку на 4 персони.
Новорічний торт "Карамелька"
Інгредієнти
Бісквіт:
Борошно пшеничне в / с - 45 г
Крохмаль картопляний - 10 г
Цукор-пісок - 55 г
Яйце - 150 г
Лікер "Куантро" - 15 г Крем "Карамельний": Цукор-пісок - 120 г Вершки - 400 г Яйця ( жовтки) - 150 г Желатин - 15 г грильяжним крихта: Цукор-пісок - 30 г Фундук - 10 г Оздоблення: Мигдальний стружка - 50 г Для бісквіта: яйця збивають з цукром до збільшення маси в 2-3 рази. Наприкінці збивання вводять борошно, змішане з картопляним крохмалем, лікер і перемішують. Тісто розливають у форму і випікають. Бісквіт охолоджують, вистоюють. Готовий бісквіт розрізають на коржі. Для крему: цукор уварюють до карамелізації, потім вводять гарячі вершки, суміш вливають у збиті жовтки з цукром і збивають до охолодження, потім в масу вводять збиті вершки і розпущений желатин, добре перемішують. Шари бісквіту просочують сиропом з лікером, прошаровують кремом. Торт обмазують кремом, верхню частину торта посипають грильяжної крихтою, а бічні частини - мигдальною стружкою.