Из повара в фермеры: как переселенец из Луганска наладил производство сыров под Полтавой
В довоенной жизни луганчанин Александр Блонский был шеф-поваром и бренд-шефом нескольких ресторанов. После оккупации Луганска ему пришлось уехать вместе с семьей на подконтрольную Украине территорию Луганской области, а потом Блонские перебрались под Миргород.
Можно было поискать работу повара в местных ресторанах. Но Александр решил по-другому: он предпочел стать фермером и теперь производит уникальные сыры по собственным рецептам.
В Украине, в отличие, скажем, от США, люди редко меняют профессию. Для нас пример секретарши, ставшей кондитером, или менеджера по продаже автозапчастей, который стал краснодеревщиком, – исключение из правила; большинство людей воспринимают как катастрофу и вселенское потрясение необходимость учиться чему-то новому, осваивать новую специальность.
Однако опыт некоторых украинцев (в том числе переселенцев, вынужденных начинать жизнь с нуля на новом месте) показывает: было бы желание, а научиться можно чему угодно. И преуспеть.
Александр Блонский рассказал "Обозревателю", почему решил заниматься именно сырами и как построено его маленькое производство.
Далее от первого лица.
Переезд
Когда 2 июня 2014 года бандиты обстреляли украинскую погранзаставу в Мирном, напуганная выстрелами жена разбудила меня в 4 утра. Мы жили буквально в 800 метрах от погранзаставы, по двору летали трассеры. Марина была беременна, пугаться ей никак нельзя, так что утром я отвез ее к теще в Белокуракинский район, а сам задержался еще на некоторое время. Я тогда помогал друзьям открыть пиццерию в Стаханове, планировалась целая сеть, но из-за этого бардака все планы у людей полетели к черту.
Читайте: "Мы вернемся и все восстановим": история семьи переселенцев из Песок
Я закончил проект, попрощался с ребятами, вернулся в Луганск. Пока собирал вещи, чтобы присоединиться к жене, над нашим домом прошло в сторону украинской армии 24 снаряда установки "Град". Ответки я дожидаться не стал, уехал сразу. Кстати, террористы и раньше стреляли у меня над крышей из "градов", и бывало, что 10 дней мочалили, а ответка прилетала только на 10-й день, да и то не факт, что от ВСУ: как выяснилось позже, в Луганске на стадионе стояли гаубицы и крутились в обе стороны, стреляя то по городу, то в сторону украинских войск.
Добрался благополучно. Возможно, сыграло роль то, что со мной в машине был дальний родственник, старик-инвалид, больной раком в терминальной стадии. Он хотел умереть на родине и выписался из луганской больницы, чтобы вместе со мной доехать до родного села. На блок-постах с обеих сторон нас пропустили быстро.
Первая попытка
В селе никакой работы не было. А на заработки я не хотел ехать, чтобы не бросать Марину, пока она не родила.
У тещи большой огород, куры-утки, мы не ленились за всем этим ухаживать, фактически вели натуральное хозяйство. Плюс к этому я решил начать делать и продавать мягкие сыры.
Технологию изготовления сыров я освоил давно, еще когда ездил на стажировку в Киев. Там был грузин-повар, святой человек, научивший меня делать домашние сулугуни и брынзу. Позже я организовал изготовление домашних сыров при пивоварне "Бергхофф" в Луганске, где был бренд-шефом. Закупали козье и коровье молоко в области – ездили по молочным хозяйствам, смотрели, в каких условиях содержится животное, пробовали, отбирали сырье. Я начал экспериментировать с разными сортами сыра, просто искал информацию в интернете и пробовал, что получится. Учился методом проб и ошибок.
Для этого даже не нужно специальное образование (хотя я – технолог пищевой промышленности). Думаю, любой человек может освоить любое дело, главное -- упорство и желание. У меня в команде был слесарь-автомеханик, который очень хотел научиться поварскому искусству, у него глаза горели, руки чесались. В итоге стал отличным поваром. Так и я – многому научился самостоятельно, потому что от работы получал дикое удовольствие.
В селе у тещи я для начала решил делать только мягкие сыры – брынзу и сулугуни. Для этого не требовалось никаких вложений. Мы с женой обошли дворы, где были коровы, поговорили с хозяевами, нашли подходящих, кое-кого и переманили, дали цену чуть побольше, чем прежние закупщики. 50-литровую кастрюлю одолжили у местного священника, нашего друга. У деревенских многое хранится про запас, на всякий случай. Сложили с тестем простейшую топку, смастерили стол. И пошло.
Читайте: "Цветы и улитки - самый выгодный бизнес": как переселенцы с Донбасса стали успешными фермерами
Продавал я сыр в Белокуракино, на рынке. Покупали неплохо, но пришлось поставить довольно низкую цену, учитывая уровень жизни. Да и потом, сельского жителя не удивишь натуральным продуктом. Бабушки мне говорили: "Брынза по 90 гривен? Вы с ума сошли!". Я им отвечал: "А вы в магазине сырный продукт, в котором вообще молока нет, почем берете?" "Ну так то ж заводской!"
Хотя небольшая группа постоянных покупателей набралась, прибыли хватало только на то, чтобы машину заправлять.
Ванна для сыра
Когда Марина родила и дочке Злате было несколько месяцев, мы решили, что пора жить отдельно. Наши сбережения закончились еще в первые полгода у тещи, так что я одолжил у мамы ее сбережения, отложенные на ремонт квартиры в Луганске. Мама занимала серьезную должность в луганском областном Ощадбанке и до последнего не хотела уезжать, пока однажды на выходных банк не обстреляли – она пришла в понедельник, а в ее кресле осколок торчит. Тогда уже мама согласилась выехать, месяц пожила с нами в Белокуракино, а потом руководство банка направило ее в отделение в Северодонецке.
Мы с женой решили переехать в Полтавскую область, где живут мои родственники. Нашли дом под Миргородом, – в самом Миргороде цены на жилье зашкаливают. Переехали в мае. Посадили огород, постепенно купили уток, кур, поросят, чтобы все было натуральное, свое.
Читайте: "Я не хотела быть офисным планктоном": как рекламный менеджер создала успешный бизнес
В июле 2015 года я приступил к производству сыров. Пришлось инвестировать около 1000 долларов в покупку оборудования: через интернет купили емкость на 300 л, так называемую сырную ванну; под нее заказали дровяную топку у местных умельцев, переделали летнюю кухню, купили профессиональный холодильник. Марина мне во всем помогает: она по образованию менеджер, работала, как и я, в ресторанах, сначала официанткой, но доросла до управленца.
Мы постоянно пытались попасть в какую-то программу для получения гранта переселенцам, написали бизнес-план, но не везло – деньги везде заканчивались раньше. Ну ничего, есть еще программы, как только появится время, я изучу этот вопрос и везде напишу.
Фейсбук и козы
В производстве я сделал ставку на твердые сыры, поскольку брынзу и сулугуни варят многие. Освоил новые для себя французские технологии, придумал новые рецепты, все тем же методом и ошибок, просто экспериментировал и наблюдал, что происходит. Сезон варки длился с июля по декабрь – после этого большинство поголовья "ушло в запуск", то есть коровы и козы забеременели и, соответственно, перестали доиться. Когда именно отправить животных "в запуск", решает хозяин – можно ранней осенью, можно и в начале зимы.
Поначалу продавал в основном своему давнему партнеру, поставщику ресторанов, который раньше работал в Луганской и Донецкой области, а теперь переехал во Львов. Но он брал понемногу.
Кроме того, работало "сарафанное радио " - ценители из Миргорода, из других сел заказывали. Но самую большую партию, 200 кг, я распродал за две недели в мае благодаря Фейсбуку. Раньше у меня не было там страницы, друзья посоветовали сделать и продавать сыр через соцсети. Несколько знакомых из разных городов попробовали мой сыр, написали хорошие отзывы на странице, порекомендовали своим друзьям, и все – товар буквально улетел и теперь стоит очередь желающих – тех, кому не досталось, ну и многие не прочь повторить. Следующую партию легких летних сыров я планирую наварить к началу июля.
Заказы я отправлял "Новой почтой", пока погода позволяла. Сейчас ищу попутные рефрижераторы, обдумываю покупку термобоксов – они вроде держат температуру до 12 часов.
Благодаря последним массированным продажам мы не только вернули все вложенное, но и кое-что заработали и начали создавать собственное поголовье, купили уже трех коз.
Пока что нанимаю для ухода за животными соседскую пожилую пару. Если будет большое стадо, создадим еще пару рабочих мест.
К осени планирую довести поголовье до 25 коз, в следующем году – еще увеличить. Плюс я вернусь к профессии повара, хочу открыть эко-ресторан. Надеюсь, что найдутся люди, которые захотят инвестировать в мое дело. Здесь, в окрестностях Миргорода, курортная зона, поэтому у гастрономического туризма хорошие перспективы.